杨泽瑶谈餐饮转:芥末牛肉火锅

时间:2018-02-13 | 来源:儒家经济文化网

芥末牛肉火锅是以芥末、黄牛肉为主要材料的一款火锅,配料包括牛毛肚、牛腰子等,调料是蒜末、干辣椒段等,通过烹调的方式做成。

黄牛肉600克,牛毛肚、牛肝和牛腰子各300克,猪脑花、腊肉、鳝鱼片、鸡血、鸭血、卷心菜、蒜苗、莴笋和粉丝各2()o克。芥末酱和料酒各35克,芥末油和香油各10克,姜、蒜末、干辣椒段和味精各15克,精盐5克,猪油40克,鲜汤2000克,醋少许。

味碟:鸡蛋清、香油、味精、精盐或白糖、醋、姜末。可根据个人口味配制,每人一碟。

做法

1.将黄牛肉洗净,切成整齐的片;分别将牛毛肚清洗干净、牛腰子去筋络及腰臊与牛肝、腊肉一起投入沸水锅中煮熟,捞出切成片;猪脑花放入水中轻轻拍打,洗去血污和血丝;鸡血和鸭血倒入水锅中加热成血旺,用刀划成片;卷心菜洗净,去梗后撕成块;蒜苗洗净沥干水,切成6厘米长的段;莴笋去皮,洗净后切成条;粉丝用水发好,剪成段。以上各料均装入盘中,围于火锅的四周。

2.炒锅置火上,放入猪油烧至四成热,将姜、蒜末和芥末酱炒香味四溢,加入鲜汤烧开,调入料酒、精盐、味精、醋和芥末油,烧开后倒入点燃的火锅中再烧沸,撒入于辣椒段,淋入香油,即可烫食各料。吃时,可先下脑花和鳝负片。芥末味道奇特,有人会感不适,可用甜味味碟来调整味道。

川味新品,质脆鲜烫,芳香四溢,味道独特,食而不腻,滋养脾胃。

营养成分:每100克牛肉中含有水分68.2克,蛋白质18.3克,脂肪:3.5克,灰分1.1克,钙8毫克,钾211毫克,钠57.4毫克,镁25毫克,铁3.2毫克,锰O.03毫克,锌3.67毫克,铜0.13毫克,磷143毫克,硒19.8微克,尼克酸7.4毫克。

药用功效:牛肉蛋白质中所含人体必需的氨基酸甚多,故其营养价值甚高。《本草纲目》载:“牛肉补气与黄芪同功。”牛肉甘平补益,健脾补胃,对气血不足、诸虚劳损、头昏乏力、神倦懒言、心悸心慌、面色咣白、食欲不振均有治疗功效。对食积脘腹胀满、呕吐酸腐,或腹中积食成痞也有较好的疗效。

炖牛肉时,可用干净的白布包一些茶叶放在锅内,牛肉易熟;患疮疥、湿疹、痘痧、瘙痒者慎食牛肉。牛肉不可与猪肉合食,合食生寸白虫,牛肉也不可和白酒、韭菜、薤、生姜同食,因牛肉甘、温,补气助火,而白酒、韭菜、薤、生姜,皆大辛大温之品,配以牛肉是火上加油,使人体内热动火,易引起牙齿炎症、咽干、舌燥等。

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(责任编辑:李伦)