“非遗”传承人余刚系列之二:独特酿造,崇阳酒香名不虚传

时间:2018-08-08 | 来源:儒家经济文化网

行话说,窖泥是前提,酒曲是条件,操作是关键。

在清代,窖池以青砖为池、木板为隔,特有的气候环境,使崇阳酒窖池富含特定的酿酒微量元素,而老旧的窖泥,为崇阳酒提供独特的酿造材料和微生物环境。

130年来,崇阳大曲一直在使用着这些百年老窖池。所谓“千年老窖万年遭,酒好全凭窖池老”,只有百年以上的老窖,才能酿造出香醇、健康的美酒,才能大幅度提高酒中所含对人体有益物质的比例,有效降低酒精对人体的伤害。

余刚特别强调:“崇阳酒的酿造,必须要严格遵守独特的技艺,这些技艺是崇阳酒酿造的精髓,也是崇阳酒技师一代一代传承下来的,必须参照相关标准严格执行,不能有丝毫差错。”

从一粒粒新鲜的粮食到手中醇香的崇阳酒,其中的学问可谓博大精深。首先选用胡豆、黄豆、豌豆、大麦、黄谷、小麦等6种优质粮食,按比例进行混合粉碎,用40%的温水润湿,粉碎至有微小颗粒为度,利于菌类繁殖。

然后用数十味中草药,按崇阳大曲祖传独特秘方配制并粉碎,与粮食粉充分混合,并加42%左右的清水拌合均匀,再进踩曲场上装箱。

经过踩曲成型、晾干、培菌、入库贮存等十多道工序后,制作成酿造崇阳大曲的重要发酵原料——香曲,也称砖曲。

作者:金盆地论酒
 

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(责任编辑:刘涛)  

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