科学食用大豆及豆制品

中国消费者报南昌讯（熊铮 记者朱海）经常食用大豆等富含优质蛋白的食物，有助于提高免疫力。4月28日，江西省市场监管局发布消费提示，提醒广大消费者科学食用大豆及豆制品。

《中国居民膳食指南（2016）》推荐每天要吃25g大豆或相应分量的豆制品。大豆含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、钾、维生素E以及大豆异黄酮、植物甾醇等植物活性化合物，其中大豆异黄酮可降低骨质疏松的风险，植物甾醇可促进胆固醇代谢，有助于减少心血管疾病的发生。大豆制品是以大豆为主要原料加工而成的食品，不仅保留了大豆的高蛋白，还具有较高的消化吸收率，有助于平衡膳食。

千叶豆腐、鱼豆腐和日本豆腐等虽有“豆腐”二字，但它们并非是真正意义上的豆制品。千页豆腐是以大豆分离蛋白、淀粉、食用油和盐等为主要原料制作而成，相较于传统豆制品，其钙、大豆磷脂等含量较低。鱼豆腐是以鱼肉为主料，配以其他辅料如淀粉、大豆分离蛋白和盐等并挤压成型块状，因形状像豆腐而取名。日本豆腐也称鸡蛋豆腐，是以鸡蛋，淀粉和盐等制作而成，本质是属于蛋类制品。日常生活中推荐食用的优质豆制品有豆浆、豆腐、豆腐脑、豆腐干等非油炸、少添加的豆制品，最大程度地保留了豆类中营养物质。

豆浆要煮透。大豆含有一些抗营养因子，如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶和植物红细胞凝集素等，其中胰蛋白酶抑制因子对胃肠有刺激作用，并能抑制体内蛋白酶的正常活性。这些抗营养素因子具有热不稳定性，可通过加热消除，因此豆浆通常在煮开后保持5分钟较为妥当。同理，对于扁豆、四季豆、油豆等杂豆类食物也应当充分加热，彻底煮熟焖透。

注意制作卫生，避免微生物污染。豆制品含有丰富的蛋白质，易被微生物污染，比较常见的有肉毒杆菌。肉毒杆菌是厌氧型的致病菌，在繁殖过程中会分泌肉杆菌毒素，影响神经传递。在自制豆制品时，要选择新鲜的原料，仔细清洗和消毒所用的器皿，注意保持制作及保存环境的卫生。

江西省市场监管局提示消费者，豆制品虽好，也不可一次性吃太多，容易影响消化，出现腹胀、腹泻等不适症状；生鲜类豆制品最好现买现做现吃，不宜长时间存放，若需存放，最好置于冰箱冷藏，以免因储藏不当造成变质，夏季高温季节更需注意；若豆制品闻起来发酸，摸起来黏滑、没有弹性，可能已经变质，不可食用；患高尿酸、痛风以及有肾代谢疾病等人群需要控制豆制品的摄入。

国家地理标志产品（隆昌豆杆•隆昌酱油）工艺及标准制定人、国家高级食品安全师、中国豆制品•山古坊品牌创始人郑兴明 儒经网网络宣传办选自网络