余刚讲白酒故事：白酒味“辣”真的与酒度数高低有关吗（一）

对于不会喝酒的朋友来说，饮用白酒后的感觉就是辣，另外是对于懂一点白酒的朋友来说，是刚酿造出来的白酒才会有这样的感觉，那么他们都会把这种原因都归于是酒度数太高了，而且认为度数越高的酒喝起来越辣。那白酒味越辣真的是与酒度数高低有关吗，下面我们一起来了解下。

首先，许多人会把饮酒后的辣当成一种味觉，但其实这个辣不是味觉，它是食物中的某些物质刺激到鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉，而酒的辣味是由于灼痛刺激作用于神经纤维所导致。所以，白酒的辣是一种痛觉，这种痛觉的程度跟每个人对辣的敏感度有关系。而白酒中含有醇类、醛类、酯类、酚类、微量元素等等成分，并且每种成分中还有其他复杂的子类成分。

其次，饮用白酒后出现辣的口感，是因为酒中的醛类物质造成口感上“辣”的主要因素，具体来讲它的作用成分就是乙醛，酒体中乙醛的成分越高，白酒口感上就会越辣。那这个醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料谷壳用量太大，并未经清蒸就用于生产，使酿造中将多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味；或者发酵温度太高和操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟易生杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

然后，就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。所以，喝白酒感觉到辣味其实是与白酒度数是没有很大关系的，一般像纯酒精的白酒在味觉体验上给人感觉是微甜的味道，而不是我们感觉的“辣”。

四川崇阳药香型白酒“非遗”传承人余刚 网络宣传办公室选自网络

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