黄晨灏：秀“餐饮业自律”尴尬

海参市场中存在“一斤海参半斤盐、有害火碱来保鲜”现象，备受社会关注。一些群众反映，在餐饮行业里海参造假现象更为严重，有的海参吃起来筋道、口感很好，有的海参却是发稀发软，质量参差不齐。

饭桌上近百元一头的海参，在产地的售价才20元。高额利润是在流通环节还是在餐饮业？烟台市区的海鲜市场上，每头海参的价格大约在20元至40元之间，纯淡干海参的价格每公斤在8000元左右，价格和生产成本差距不大。济南市烹饪协会理事长李建国说，“饭店海参的毛利却都在60%以上，价格越贵毛利越高。”

海参有野生、大棚养殖、虾池养殖、浮筏养殖、围堰养殖、底播增殖等多种生产方式，养殖成本不一。大棚等方式养殖的海参生长速度快、养殖密度大，大多会投入一些药物防止病毒，价格也相对便宜。

消息灵通人士说，“有的小酒店把一些未长成的小海参，通过火碱发制、增水剂保鲜的方式做得很大。价格过低的海参只要拿去检验，肯定会测出火碱及福尔马林等有害物质。”海参市场乱象，可见一斑。

餐饮业容易发生卫生和产品质量不透明的问题，究其根源还是缺少必要的监管机制。我来做一个设想，消费者坐在漂亮的大厅里等待美味可口菜肴上桌，根本无法到“厨房”去监控菜肴里，有无回锅油、地沟油、潲水油等有害物质参加烹饪。消费者也无法判断原材料的“真伪”，这种完全靠餐饮业主自身自律的做法，在餐饮企业没有完全建立诚信机制的时候，很不靠谱。

餐饮业单边自律似乎根本解决不了问题，这不“火碱发制增水剂保鲜，餐饮业海参造假难防范”被爆料。他同前面曝光的有害食品，如回锅油、地沟油、潲水油和四川重庆等地的口水火锅，如出一辙。

针对上述情况，我认为，除了从制度和监管上彻底杜绝“餐饮业单边自律”行为外，对于被曝光的违纪违章餐饮企业，必须重罚和拍卖其餐饮业主的资产，借以警示后人不敢违法乱纪。我想，只有这样类似食品安全问题的事情将有可能不再发生。