王朝云讲云南故事：云南省疾控中心专家教你吃椿

提起春天的野菜，很多人首先想到的就是香椿。香椿营养丰富，也是药食同源的天然绿色蔬菜，但食用不当也会危害健康。昨日，省疾控中心专家提醒，香椿里含有硝酸盐和亚硝酸盐，有危害人体健康的隐患，市民吃香椿时一定要多注意。

据了解，香椿富含蛋白质、钙、B族维生素等营养元素，有清热解毒、健脾开胃等作用，深受人们喜爱。但吃香椿也有技巧，省疾控中心专家建议购买香椿时选择质地最嫩、新鲜采摘的香椿芽。有研究发现，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽不断长大，硝酸盐的含量也在上升。选择越嫩的香椿芽，食用起来越安全。香椿芽采收之后，存放过程中大量的硝酸盐会转化成为亚硝酸盐，从而带来健康隐患。

加工香椿芽时，最好在沸水中焯烫1分钟左右，这样可以除去部分亚硝酸盐和硝酸盐，还可以更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒，还是做香椿油，最好都在沸水中焯烫再加工，提高食用香椿的安全性。

香椿是季节性蔬菜，有人喜欢把它冻藏起来慢慢食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。省疾控中心专家表示，有研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，也能更好地保存香椿里面的维生素C。

此外，有人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这种食用方法是不可取的。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅速上升，在三四天的时候达到高峰。比较安全的做法是把焯烫后的香椿腌制一周以上，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。

记者 张晓莉（昆明日报）
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