黄晨灏：麻辣掩盖地沟油 川湘菜实为“骗子菜”

自元末明初，明末清初两次大规模“湖广填四川”以来，湖南菜系中的“辣”即在四川生根开花，最后发展到“麻辣”并存。一条“地沟油真假难辨，油条摊川湘菜成‘重灾区’”消息，让我豁然开朗，川湘菜的营养成分“辣”居然同地沟油有关。

刚刚得到的消息，地沟油实际是个泛指的概念，是各类劣质油的通称。可分为三类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或将酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮经加工提炼出的油；三是炸食品的油使用次数超过规定后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

据《生命时报》报道，各地公安部门联合破获了一起利用“地沟油”制售食用油的特大系列案件，摧毁了涉及14个省的“地沟油”犯罪网络。“地沟油第一案”的成功破获，揭开了这条肮脏的黑色产业链，同时也暴露出“地沟油”回收监管方面存在的诸多问题。9月18日，央视《每周质量报告》在报道中又披露，“地沟油提炼出来的油竟能通过质检，满足国家标准”。这是否说明，地沟油真地改头换面，堂而皇之地上了我们的餐桌？

北京烹饪协会副会长、中国烹饪大师石万荣表示，“消费者一般觉得地沟油肯定特别脏、浑浊、有怪味，其实不一定。经过洗涤、蒸馏、脱色、脱臭等精炼过程后的地沟油，和我们在超市买的桶装普通油一样清亮、干净，单从外观和感官上很难区分，也闻不出任何异味。有些不法商贩通常还会把地沟油掺入食用油中，如果含量较少，更是难以检测。”真的无法杜绝地沟油进入老百姓“餐桌”吗？我看，“收鬼放鬼”的仍然是餐饮企业自身，烹饪协会大师们就是地沟油好处的受益者，装什么好人。

更令人担忧的是，一些经过加工的地沟油，不但能瞒过专家的火眼金睛，甚至连国家检测标准都能“骗过”。以现行的国家强制性标准《食用植物油卫生标准》为例，食用油检测通常都是检测酸价、苯并芘、农药残留等9项指标，单就这9项，即使是地沟油炼出来的油也都可能合格。此次公安部破获案件后，由浙江宁海警方送检的10个样品，按照现行的国标检测，只有2个不合格。北京市食品安全监控中心研发室主任黄华解释说：“不少地沟油生产商会针对标准调整自己的工艺，比如添加火碱降低酸价，这样一来，一些不好的指标就被掩盖了。”

很久以前，我们说市面上有疑似“地沟油”的东西在销售，后来经过中国警察们的跨省侦破，终于真相大白：地沟油来自高科技企业，来自掌握高科技的科技人员和一些餐饮企业对消费者、对有关监督部门的联合“作战”。我不好说“地沟油利润链”连接了多少食品行业从业人员下水。单就“地沟油真假难辨，油条摊川湘菜成‘重灾区’”一文所表述的内容上看，一定不是小数目。

川湘菜的“麻辣”很“麻人”。厨师们用调料（食品添加剂）勾兑出“色香味美”佳肴放到你身边，的确很馋人。诱人的佳肴芳香让你情不自禁的吃掉第一口，麻辣味道便布满你的嘴巴，再来一口也是“麻辣”，继续吃就没有感觉了。但是，你察觉“没有感觉”桌上的菜，你已经吃完了。这就是川湘菜“麻辣”特色的独特功效。我之所以说出，食客们食用川湘菜的操作过程，目的在于告诉大家，川湘菜是地地道道的“骗子菜”。

前段时间，一些外地来川的记者朋友告诉我，川菜好吃，吃了回家“拉肚子”打针吃药几天不见好转。当时，我还认为是水土不和（中医诊断）原因。现在看到“地沟油真假难辨，油条摊川湘菜成‘重灾区’”报道，我真傻眼了。