水产靠预制菜降低烹饪门槛 厨房“小白”也能做出海鲜大餐

小龙虾、螃蟹等水产品相比肉禽类食材，在食材处理、制作工序上更为复杂，但把这些水产品加工成预制菜之后，只需要简单的烹饪就可迅速“上桌”。升级的保鲜及冷链技术，使得水产预制菜日趋成熟。如今，预制菜已不仅仅是做饭“小白”的下厨神器，因出餐标准化且效率高的特点，过去的一年在餐饮企业也大放异彩。

百度指数显示，近年来“预制菜”搜索热度达到峰值。电商平台发布的《2023春节假期消费趋势》显示，2023春节期间预制菜成交额同比增长超6倍，酸菜鱼、佛跳墙、猪肚鸡等招牌菜受到各地消费者的青睐。

与此同时，产业基地、研发平台、仓储冷链物流也日趋完善，助力预制菜行业在疫情这个特殊时期快速发展。其中，作为主要食材之一的水产预制菜表现得尤为突出。

一条新鲜的、经过处理的海鱼，用陈年花雕酒腌制后，全程冷链运输到消费者手中。食用时只需解冻后放入蒸锅，加入配套的调料包，一条酒香蒸鱼即刻上桌。将烤鱼的预制菜包解冻，放入微波炉内高火8到10分钟，即可完成一道厨师级别的“大菜”，麻辣、蒜蓉、青花椒……口味丰富不输餐厅。

红餐产业研究院发布的《中国水产预制菜研究报告2023》显示，2022年中国水产预制菜行业规模达1047亿元，同比增长16.8%。预计未来中国水产预制菜市场将保持较高的增长速度，2026年水产预制菜市场规模将达2576亿元。

国内的预制菜行业发展已有多年，早在20世纪八九十年代就已萌芽，21世纪初期成长，2010年进入快速发展。同时，越来越多的参与者开始布局预制菜业务，催生了许多专门制作预制菜的企业，如味知香、彭记坊、珍味小梅园等。

水产预制菜受到关注，是因为无论对于家庭还是餐企来说，水产的保鲜、预处理及烹饪相对其他菜品更加复杂。以家庭为例，人们很难在匆忙的工作日中做一道海鲜菜肴。预制菜就很好地解决了这一痛点，只需要简单烹饪便能做出一道成品菜，给日常餐饮提供了新的便利选择，存在着广阔的消费需求。京东超市2022年调查数据显示，鱼肉和海鲜成为十大热门预制菜食材之一。

随着新冠病毒感染调整为“乙类乙管”，餐饮线下消费将迎来复苏，预计水产预制菜市场的需求量也必将持续上升。但目前，行业整体集中度较低，尚未出现全国性的龙头企业。产业链各环节的大型企业，争相布局水产预制菜。国联水产、安井、国联、恒兴等水产加工企业，盒马、蜀海、美团等新零售企业，以及海底捞、西贝等餐饮企业也纷纷加入赛道。

其中，食材供应链企业主要围绕餐饮企业布局，且多数企业深耕供应链多年，目前约占预制菜市场20%的份额。速冻食品企业也以餐饮企业为主力客户，他们具备冷链和渠道优势，能较快打开预制菜市场，同样占据了约20%预制菜市场份额。垂直专业做预制菜的企业前期均以餐企为主，近两年才开始涉足个人消费者，在预制菜市场占比最高，约占42%，但消费者市场培育还需一定时间。

与此同时，餐饮企业主要布局供应链，当下以个人消费者为主，约占预制菜市场10%的份额。尤其是在疫情期间，餐饮企业营收乏力，很多餐饮企业依靠预制菜实现企业营收增长。

此外，生鲜电商平台迎合个人消费者市场，约占8%的市场份额。代表品牌有盒马生鲜、叮咚买菜等。

水产预制菜虽然方便，但经过加工处理后，也难免“牺牲”一定的口感，而部分消费者食用水产菜肴时更追求“现杀现吃”，对口味还原度的要求较高，因此水产预制菜在口感方面还有较大的提升空间。

值得关注的是，随着餐饮连锁化率提升、人口结构转变及对健康养生的关注，个人家庭的水产预制菜消费可能会阶段性调整和降温，但作为餐企预制菜，其需求将不断加大。也有消费者担心，想吃口新鲜的，可到了餐厅，吃到的水煮鱼、小龙虾可能还是预制菜。餐企应该对此提前进行告知或标明，保护消费者权益。

文/本报记者　陈斯