干素琼讲松茸故事：吃松露这是一种玄学（一）

“新鲜泥土、秋雨、蚯蚓，以及混合逝去青春和旧爱情混合一起的辛辣气味。”曾为《TIME》供稿的美食作者 Josh Ozersky 曾经这样描述过松露的气味。（可能她是失恋后尝的松露吧）

人类对于全因自然力量而形成的却又无法人工制造的东西似乎怀都有神秘的敬畏感，例如钻石；理所当然地，由于人工培育受阻，产量飘忽不定，松露也被称作餐桌钻石，如果你对这颗“钻石”的味道尝试过后又表示不满的话，人们会认为是你的问题，毕竟她很贵，人不们理所当然的认为它会非常好吃。

其实，松露闻起来像天然气，硫磺、腐败植被、刺鼻的大蒜，可同时还有奶酪、坚果、蜂蜜，甚至像是某些动物的体味，很早以前当地的人们甚至认为这种味道似乎来自天堂，可以唤起情欲，复杂难以描述，乃至认为它应该是一种禁忌之味。

能拥有这样极致香气的仅来自两类品种，即 TUBER MAGNATUM （称白松露）和 TUBER MELANOSPORUM （称黑松露），前者主要产自意大利（10月-12月是采摘季，可以理解为像野菜一样），后者主要产自法国（12月-3月为采摘季）；此外其他品种，如勃艮第松露，夏季松露，中国松露气味都比较微弱。

由于生长环境严苛，加上气候恶化，松露市场向来是供需失衡的。出现在高级餐厅中的白松露的确矜贵，厨师将其作为味觉引子（Finishing touch ）来触发一道菜的光芒，热爱她的食客则心甘情愿为这种稀缺和仪式感买单。每年的冬季到初春，短暂的松露季几乎是整个餐饮业的一次狂欢。

当然，松露交易的背后利润窗口期越小，商业交易往往更玄乎，或者说，当你拥有了更稀少的资源并因此获利，总有人想要从你手中抢走它们。好的白松露价格通常在 20000-50000人民币每公斤之间，黑松露则通常在 15000-30000人民币每公斤之间，松露的价格会受年产量、节假日、细分产地的影响。

干素琼讲松茸故事网络宣传办公室 选自网络

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