入秋吃螃蟹，老北京可“没有”大闸蟹

每当农历七月底八月初，暑气渐退，金风送爽，人们从酷热中熬过来，心情大好，胃口大开。秋天可算盼到了，这是收获的季节，老北京历来有“入秋尝秋鲜”一说，而螃蟹正是首选。

现如今一提吃螃蟹，就是阳澄湖大闸蟹，我小时候可从没听说过什么“大闸蟹”，只知螃蟹分海蟹和河蟹两大类，而北京能吃到的，基本都是河蟹。北京卖鱼虾的商铺这季节都兼营此物，而且都打着“胜芳螃蟹”的旗号，当然其中很多是冒牌货。

天津郊区沼泽地胜芳镇以盛产螃蟹闻名，运到京城，大饭庄先挑肥大的、活力十足的上等“帽儿货”，二等的再由北京的大鱼行筛选，像西四牌楼东南角的西四鱼行，每年都进大量的胜芳蟹，剩下又小又瘦的次品，就由小贩低价买入。那时北京郊区的河湖道汊特别多，像京东的温榆河、潮白河，京东南的马驹桥一带，都盛产螃蟹，味道不亚于“胜芳螃蟹”，小贩也会到这些地方趸货，到城里进胡同叫卖。

卖螃蟹的小贩都是肩挑竹篓，头戴草帽，腰系围裙，边走边吆喝：“约（发‘邀’音）螃蟹来，大螃蟹！尖脐的肥喽！”“哎嗨哎，大活螃蟹嘞哎！”到农历八月，吆喝的时候就把“尖脐”改成“团脐”，其他的词不变。胡同四合院里的奶奶大妈们听到吆喝声出来问价，看货，挑选。小贩用又长又细又有韧性的马莲草叶子把螃蟹给捆好，一只一只上下连成串，螃蟹还吐着沫子。买回来以后，要把螃蟹放入大盆清水中，让它吐吐肚内杂物。

到晩上快吃晚饭时，螃蟹捆着草绳就直接放入蒸锅大火蒸熟，掀开锅盖，青灰色的螃蟹变成红红的了，十分鲜艳，蟹香扑面而来。趁热吃，尖脐掀开蟹壳，白色半透明的蟹膏就露出来了。如果是团脐，露出是橘红色的蟹黄。我尤其喜欢吃蟹黄，蘸上鲜姜泡米醋的汁液祛寒提味。姜醋和蟹黄的味道相融合，口中感受此美味，真是一大享受。大人们往往会烫一斤花雕黄酒，大口吃蟹，大碗喝酒，如果正逢八月十五，全家团聚，那真是美食醉人，尽享天伦之乐了。这种在家吃螃蟹是最经济实惠的，所以老北京百姓大多居家吃蟹。

有钱有势的都是去著名的大酒楼吃螃蟹。“吃螃蟹要到正阳楼”，这是很多富人的共识。每年一入秋，正阳楼就添了“蒸大螃蟹”这一名吃，他们派专人到天津的胜芳镇去采购。

清代学者夏仁虎先生在《旧京琐记》中记载：“前门正阳楼，蟹亦出名，蟹自胜芳来，先给正阳楼选去，故独佳。”那头等又大又肥的螃蟹，一个得有半斤多，先用芝麻喂养两天，等螃蟹将胃中杂物吐干净，身上异味去除后，再用清水冲洗，然后将几条腿和前螯拴好，放笼屉大火蒸熟。名气大，食材好，配料佳，价格高，所以只有官绅巨贾吃得起。

螃蟹好吃，但剥壳很麻烦，于是有的餐馆就把蟹黄蟹肉剥出，拌成馅料，做成烧麦，也非常好吃，像前门大街著名的“都一处”烧麦馆，就经营这一食品，大量食客慕名品尝。

我小时候家中长辈有嗜酒者，买回一种只有象棋子大小的螃蟹（可能是另一品种），用清水洗净，置于瓮中撒上椒盐、五香料及白酒，腌制两天，取出佐酒生吃，说鲜美无比，我尝过一只，酒味很浓，对孩子而言，这鲜美也就被酒味淹没了。

（原标题：入秋吃螃蟹）

来源：北京晚报

作者：何大齐（图并文）