余刚讲白酒故事:美酒入菜，味道更香

酒是一种神奇的液体，不仅可独酌宴友，还可入药入菜。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华介绍，中餐用酒烹调的传统源远流长，当食材加入酒后，酒精与食物中其他物质结合，发生酯化反应，不仅能带来酸甜咸等独特风味，还能生成具有特殊香气的酯，使菜肴香而不腻。具体分析，不同品种的酒所适用的食材也有所不同。

白酒：炖肉去腻，河鲜除腥。烹调中常用的是酒精度适中或偏低的白酒。酒精度过高的白酒，可能会破坏菜肴的原味。不过，西南辣味菜肴，用高度数的白酒来处理，能带出辣味深处的香气。总体来讲，白酒比较适合口味比较浓重的菜，例如炖红烧肉，用白酒代替少量的水，不仅香味更丰盈，酒中的乙醇与肥肉中的游离脂肪酸结合，可以起到解油腻作用。剖鱼时，不小心弄破胆，在鱼膛内抹点白酒，冷水冲洗，可消除苦味。做河鱼前，用白酒腌制一下，再挂糊烹调，可以去腻除腥。因为，河鱼产生腥味的土臭素等可溶解在乙醇中，随着加热挥发。

黄酒：牛羊虾蟹，除腥膻味。烹调羊肉、鲜鱼等带腥膻味的肉鱼时，加适量黄酒腌制后再炖炒，不仅能够去腥膻，还可以增加鲜美的风味。这是因为，鱼肉中产生腥味的胺类物质和羊肉产生膻味的挥发性脂肪酸，有一部分会溶解在酒精中，随着烹调加热而迅速挥发。同时，酒里所含的酯类、醛类、鲜味氨基酸等风味物质，也能为其増香，削弱腥膻味。比如东坡肉就是用黄酒加少量水和其他调料焖制的，黄酒尤其适合烹制醉蟹、醉虾等，醉鸡最后一道工序就是用黄酒腌渍。

啤酒：炖鸡烹鸭，鲜香嫩滑。啤酒入菜，其中的麦芽香与酒花香可为菜肴增添独特风味。烹煮脂肪较多的肉类、鱼类，啤酒可帮助脂肪溶解，生成具有特殊香气的酯，使菜肴香而不腻。啤酒天然的麦芽香味能与肉充分混合，使肉更加嫩滑鲜美，如啤酒鸡、啤酒鸭、啤酒蒸鱼、啤酒烧牛肉等。此外，啤酒还常用于煮汤，如啤酒鸡汤。啤酒调味窍门不少：炒肉片或肉丝，用淀粉加生啤调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩；清蒸鸡时，先将鸡放入啤酒中腌制15分钟，再取出蒸熟，格外鲜滑可口；清蒸腥味较大的鱼，用啤酒腌15分钟，蒸熟后不仅腥味大减，而且味道与螃蟹有几分相似。

葡萄酒：宜搭配红肉、海鲜。酒类中，葡萄酒含抗氧化作用的酚类化合物最丰富，还含有游离氨基酸、B族维生素、矿物质等，酒精浓度在9%~12%左右。葡萄酒入菜，以烧、焖、熘等见长，成品金红光亮，甘甜味美，味道清香。当减少用油时，用葡萄酒弥补食材的湿润度是个不错的选择。一般来说，红葡萄酒与猪牛羊等红肉是绝配，白葡萄酒则适合烹调海鲜类、鸡鸭等白肉。此外，炒洋葱时加少许葡萄酒，味美而不易炒焦。

米酒：最适合搭配蔬菜。在所有酒种中，就属米酒跟蔬菜最搭，比如炒油麦菜、莴笋等。此外，米酒还有很多入菜用法：做火锅调料加入米酒，增加醇香和回甜；去除鱼腥味，比如米酒炖鲫鱼；炒鸡蛋时加一点米酒，炒出的鸡蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳；煮汤圆时加入少许米酒，做成米酒汤圆，开胃促消化。（受访专家：山东营养学会理事、济南大学营养学副教授 綦翠华）

四川崇阳药香型白酒“非遗”传承人余刚 网络宣传办公室选自网络

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