余刚讲白酒故事：我的酿酒旧事（一）

烤酒第一天

我跳出“农”门第一站，是到崇庆县国营酒厂上班。那是在一九七六年年底。当时酒厂有四个分厂，总厂设在城关镇辰居路的城关分厂内，另有三个分厂分别在怀远镇，牛皮场（现在的隆兴镇）和白头镇。我上班就分到了白头分厂的白酒车间，车间有四个人，主仼是郭家安师傅。

我们这一带把酿酒叫烤酒，烤酒师傅叫烤酒匠。

上班第一天，我就主动争取“发火。发火”是当时烤酒人习惯说法，就是一个人早起值班。要做几件很重要的活路，需要比别人早起三四个小时。

具体说来就是把窖池里已发酵成熟的粮食全部挖起，一簸箕一簸箕的全部端运到大蒸笼里蒸起。经过蒸馏把粮食中的酒通过冷凝器变成液体，慢慢流入酒桶，成为真正意义上的原酒。这过程中必须把蒸笼下炉灶生火，要求是要猛火燃烧，必须保证蒸笼中蒸气充足。

待把窖池中全部粮食挖出倒入蒸笼后，盖上盖子，掩好盖子周围缝隙，加上更多煤炭，让蒸汽更加充足，蒸笼中酒气通过冷凝器，迅速液化成酒流入酒桶，这时一阵阵酒香在空气中㳽漫开来，能喝酒的烤酒师傅都会用盂碗接上一点喝下，随着温热醇香的酒由喉咙咽下肚子，既品鉴了酒的品质，又让一阵舒爽传遍全身，几个小时早起劳作带来的疲惫一扫而空。

我第一次“发火”时，尚不知道这活路的艰难。

它难在首先要把经过“糊化”、“糖化”、“发酵”三个过程的八百斤干净粮食（玉米或高梁等），为了苏松通气而加上巳烤过酒的酒糟，谷壳等，重量已达到两三千斤了，全部挖出运到蒸笼内。

我早上四点钟就爬了起来，上身光胴胴系了一条布围腰，下身穿短裤。一个人在昏暗的灯光下，用开口足有六十多公分的大簸箕，不停地把酒糟从窖池中挖起，飞快端到蒸笼前均匀倒下，这动作要不停跑上不下一百趟！这么大的工作量，事前是没想到的，元月初气温早上是比较冷的，正常情况下人们已穿棉衣了。而我只穿一条短裤还浑身是汗，气喘吁吁。做完这活路就累得脚粑手软了。

这还不算，更为困难的是，在这过程中还必须把大蒸锅下的火烧的旺旺的。之前我认为我下过乡自己煮过饭，这烧火没有问题。谁知道这酒厂车间的蒸锅那么大，上面用混凝土砌的锅圈直径有两米左右，灶膛火道也有那么深，使用的煤铲也有两米多长。

我早上四点钟就爬了起来，上身光胴胴系了一条布围腰，下身穿短裤。一个人在昏暗的灯光下，用开口足有六十多公分的大簸箕，不停地把酒糟从窖池中挖起，飞快端到蒸笼前均匀倒下，这动作要不停跑上不下一百趟！这么大的工作量，事前是没想到的，元月初气温早上是比较冷的，正常情况下人们已穿棉衣了。而我只穿一条短裤还浑身是汗，气喘吁吁。做完这活路就累得脚粑手软了。

这还不算，更为困难的是，在这过程中还必须把大蒸锅下的火烧的旺旺的。之前我认为我下过乡自己煮过饭，这烧火没有问题。谁知道这酒厂车间的蒸锅那么大，上面用混凝土砌的锅圈直径有两米左右，灶膛火道也有那么深，使用的煤铲也有两米多长。

四川金盆地集团有限公司董事长、酿酒非物质文化遗产传承人余刚 网络宣传办公室

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