余刚讲药香型白酒：不要迷信“微黄的酒就是好酒”（二）

酱香型白酒具有入库原酒无色透明而成品酒呈现微黄透明色泽的特点，这是由于酱香型白酒在贮存过程形成了一些联酮类化合物，例如酱香型白酒含有的丁二酮物质就是一种黄色油状液体物质，所以酱香型白酒随陈放时间的增加酒体黄色程度逐渐加深。

实践证明，不仅是陈放才会让白酒变黄，还有如下三种情况会使得白酒呈现黄色。第一，固态法白酒遇到碱性条件再经过阳光照射，会使得酒体呈现微黄色；第二，酒醅接触到铁锈，会生成一些黄色物质，蒸馏后带入酒中，会使得酒体呈现微黄色；第三，酒体在生产过程中使用含铁离子较多的水或者贮于铁质的容器中，都可能使得酒体呈现微黄色。这些情况都不利于白酒品质的提升，在生产过程中应该尽量杜绝。

科学研究显示，外来铁离子可以导致白酒酒体微黄，但这时候的白酒具有明显的酸涩感或者是铁腥味。长时间贮存可以导致白酒酒体微黄，但对低度白酒来说，其总酯含量降低香气会较淡薄，总酸含量增加酸味会增加。

总结一下结论，首先陈年老酒可能呈现微黄色，但呈现微黄色的不一定都是陈年老酒。其次即使是陈年的微黄色白酒，其口感也未必是好的。就像是浓香型白酒，三年以上的贮存确实会使得酒体微黄，但保存不好酒味也会逐渐变淡。所以，诸位还是要提高白酒鉴赏水平，“一刀切”的捷径，千万不要走。

（作者周锦程，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）

四川崇阳药香型白酒“非遗”传承人余刚 网络宣传办公室选自网络

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