余刚讲药香型白酒：改变你对中国白酒的所有印象（2）

原标题：款新派白酒，改变你对中国白酒的所有印象

高端烈酒口感最为重要

太格有物：那开山从口感上如何打破这一僵局？

唐炜：传统白酒口感最大的问题就是香气和口感：香气老旧，以高温粮香、窖泥味（酒臭的主要来源）、糟味和焦糊味为主。这些味道都不令人愉悦。口感呛辣，入口过于刺激，且烧灼感强。对所有高端烈酒来说，口感是最重要的。

传统酿酒原料80%以上为高粱，高粱为是饲料主要原材料。建国初由于粮食缺乏，只能用高粱酿酒，绝大部分酒厂沿用至今。高粱酿酒会产生白酒杂质较多，包含典型的冲辣味。开山在这两方面都进行了突破性的改良。

核心是弃用劣质酿酒粮食高粱，而改用高等粮食大米。酿酒行业术语叫“大米净”，用大米酿造出来的白酒会明显纯净圆润，带有显著的清甜米香和花果香味，让酒体更纯净、更清甜。不呛喉，灼烧感低，但又明显有温润的热度。大米是中国人的主粮。我们选用了来自广东增城的“丝苗米”，被誉为米中之王。

开山·七贤：清甜米香 丝滑润喉 胚米度7% 基酒陈年7年

太格有物：原来大部分白酒都是用高粱在酿酒，大米酿出来的酒更纯净啊？

唐炜：是的，所以我们开创的是新的香型，中国的第十三大香型，净香型。

太格有物：你们好像还借鉴了清酒的做法？

唐炜：是的，我们开山还采用精磨掉丝苗胚米20%的方式。这是中国传统白酒从来没有做过的事情，开山是首创。我们磨去大米表面20%糠壳和蛋白质氨基酸层，极大减少极大减少容易上头的杂质和不愉悦的杂味。同时，胚芽包含大米66%的营养，让酒体风味更加馥郁更有层次感。

开山·十八般：细腻谷物清香 入口层次明显 胚米度18% 基酒陈年18年

对大米进行磨米，把表层容易产生杂味的米脂部分磨去，但保留到胚芽层，获得纯净度和风味的良好平横弃用传统白酒的固态发酵工艺。我们弃用的这种落后原始但是始终被坚持的工艺，现在确实全球就只有中国还在用。我们采用先进的蒸煮糊状发酵工艺。完全避免糟味和酒臭味的产生。

低温控温发酵，产生甜美的花果香。这是开山独特的味道，其他白酒都不可能具有。类似的香气，可以在高端清酒和冷凉的勃艮第、北罗纳河谷的葡萄酒中发现。

四川崇阳药香型白酒“非遗”传承人余刚 网络宣传办公室选自网络

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