余刚讲药香型白酒：“蓝波湾”破译柔和酱香白酒DNA（1）

原标题：贵州酱酒中的“蓝波湾”——破译柔和酱香白酒DNA

有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有好酒，中国好酒离不开贵州。贵州是酱酒的主产区和核心区，是国酒茅台的故乡。然而，贵州茅台酒厂集团技术开发公司首创的53度柔和酱香白酒的横空出世，改变了整个酱酒的“武林”生态，让旧时名贵佳酿——天朝上品，飞入了寻常百姓家。

天朝上品初出江湖就引万众瞩目，究竟是什么独门武功？让它在短短10年时间里就成了酱酒中的“蓝波湾”，我们通过破译“柔和酱香”DNA,以期从中找到天朝上品行走江湖的“武林绝学”。

贵州大学食品科学工程研究中心在第二届中国（贵州）酒类博览会新闻发布会上宣布的最新科研成果中，解读了天朝上品酒的风格特征，以及柔和酱香白酒的酿造基因密码。

柔和酱香进入“国家香型标准”

由此可见，天朝上品成为新一代酱酒中的“蓝波湾”的独门秘籍应该就是“柔和酱香”。“柔和酱香型白酒”为何如此厉害？茅台技开公司副总经理、国家级评酒师屈午为我们解读天朝上品的柔和酱香名震江湖的“武林绝学”：

一是在秉承传统酱香型白酒的工艺基础上，创新工艺，创新产品，使柔和酱香型白酒同时具有传统酱香白酒的典型特征，又在酒体风格、酒体组分含量上区别于传统酱香。该工艺经贵州省科学技术情报研究所查新发现在国内未见相关文献报道，足见该工艺的独具创新。

二是采用“两次投料、一次续沙、九次发酵、十次蒸煮、七次均衡取酒”酿制工艺。与传统酱香型白酒相比，提高了劳动生产率，降低了单位产量基酒的粮耗与能耗。

三是提高了优质酒的产量。采用柔和酱香型白酒生产方法，七个轮次的出酒率更加均衡，同时有效减小了一、二轮次酒的酸涩味与六、七轮次酒的焦糊味，提高了优质酒产量。四是风味组分上，通过对柔和酱香型轮次酒、成品酒及陈年酒中60余个组分进行研究，采用主成分分析、聚类分析等方法，发现柔和酱香型白酒富含高级脂肪酸乙酯；较之普通酱香酒含有较少的易挥发的醇类和醛类化合物，且糠醛、苯甲醛等酱香型特征组分含量较低；而使得白酒绵甜的两类2,3-丁二醇要略高于普通酱香白酒，具有“绵柔醇和、优雅细腻、酱香显著、尾净味长、空杯留香”的风格特点。

四川崇阳药香型白酒“非遗”传承人余刚 网络宣传办公室选自网络

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