余刚讲药香型白酒：为什么有的白酒上头 有的却不会（二）

(3)醛类上头：白酒中的醛类主要包括乙醛、乙缩醛、糠醛等，沸点较低而容易从酒中释放出来，所以传统上认为醛类的存在有利于白酒的放香。然而醛类对人体的毒害比醇类还大。人体吸收醛类后，会引起交感神经兴奋，有害心肌，使血压升高，还会刺激粘膜系统。如酒中醛类含量过高，饮用后会造成口干舌燥，喉咙痛和胃痛。优质白酒贮存期长，醛类大部分已经挥发掉，由醛类引起的危害大为降低。

市面上很多的江小白、老村长等等这些白酒是比较便宜的，一般是在大排档，烧烤档出现得比较多，其由红高粱、糯米、大米小麦、玉米等等作为原料酿制而成的低端的酒，其还需勾兑食用香精调和口感，酒精中含有大量的异戊醇，这也是导致上头和口干的原因。酒质口感柔辛辣，苦涩不柔顺，饮后头痛，口干，有一种极为不舒服的感觉，第二天感觉还是头疼。

不上头的酒

类似酱香酒，酱香酒都是采用我们坤沙白酒工艺先来看看传统的酱香型坤沙白酒工艺。传统的酱香型白酒即12987工艺，1年一个生产周期，2次投料，9次蒸煮，8次加曲，7次取酒。这样一个完整的周期形成从生沙酒、一轮次酒、二轮次酒到七轮次的基础酒。而这个从原料进厂到出酒结束的过程饱含了很多的工艺关键控制点，只要是工艺稍微有点不严谨，就会影响到酒质。

而且从严格意义来说，优质酱香型白酒都秉承三高三长工艺，经历端午制曲、重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒，一年一个生产周期等工艺。再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准出厂，全部生产过程近五年之久。注意，其过程的勾兑都是用以前的粮食老酒来进行盘勾。

口感，茅台跟其他酱香酿制大体上一样，口感自然而然也是不相上下。普通酱香酒口感跟飞天的口感也是大致相似：酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。

四川崇阳药香型白酒“非遗”传承人余刚 网络宣传办公室选自网络

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