余刚讲药香型白酒:中国白酒多菌种工业应用的长征路(1)

中国白酒在全球独树一帜

纵观世界所有的酒种，中国白酒的特点显得格外突出。在世界主流酒种中，无论是发酵酒种还是蒸馏酒种，首先，像中国白酒这样主要以固态方式来进行发酵生产的，恐怕除了中国白酒，别无其他了;其次，中国白酒的发酵工艺和方式的复杂程度也基本是冠绝全球了。

不同中国白酒酒种间的发酵模式有天壤之别，甚至来说，在发酵的主体工艺思路上是完全不同的。

多菌种发酵是中国白酒的特点，对中国白酒的发展提出了更高的要求

多菌种发酵是中国白酒的最大的特点之一，中国白酒的香型变化是非常繁杂的，一般来讲，中国白酒的香型笼统可以分为12种香型，而这12种香型基本都是以清香、浓香、酱香、米香这四种基础香型发展而来的。了解中国白酒的人，可以注意到，清、浓、酱、米这四种基础香型酒中，其主体发酵工艺已经完全不同，发酵路线和思路几乎没有重叠，甚至在风味主要发挥的微生物上，相互之间已无法完全借鉴，更不要说，即便是基础香型酒种之间，本身也存在很大的差异性了。

多菌种发酵是中国白酒的主要酿造特点，同时也对中国白酒工业化发展提出更高要求。首先，中国白酒发酵过于依赖地域特性，地域微生物优势成为限制中国白酒发展的主要问题之一，酿造环境的异常复杂的状态使得目前绝大多数中国白酒的酿造细节说不清、道不明。其次酿造生态环境发生巨大变化以后，会急剧影响酒的品质的风格，在这个条件下，问题的可查找性又变的异乎困难。即便目前已经逐步在酿造过程中，采用了大量机械装置节省了很多人力，但中国白酒的半自然酿造属性，始终会是制约未来发展的一个难题。

从98%迈向2%，从产量到品质

中国白酒如果按照其内部的成分组成来讲，有个大概的比例。中国白酒中，98%的成分是由水和酒精组成的，真正决定酒的香型分类、品质的其实是哪2%的成分，事实上，人们现在了解到的乙酸乙酯是清香型主体香;己酸乙酯是浓香型主体香，这种认知区区只有几十年的光景，而酱香型白酒的香型直到现在还没有一个最终的定论，就更不用说产生这些复杂香型的微生物研究了。从酵母到其他类微生物，从微生物的认知到微生物的应用调控，可以说，白酒精准微生物应用和控制，也才刚刚起步，未来的路还有很长。

四川崇阳药香型白酒“非遗”传承人余刚 网络宣传办公室选自网络

四川金盆地集团有限公司、四川省崇阳酒业有限责任公司宣