余刚讲药香型白酒:中国白酒多菌种工业应用的长征路(2)

第一个大范围、工业化酒用微生物——酵母

白酒酿造的科学性和难度可见一斑，在此之后，经过几代人的共同努力，中国白酒慢慢解开了神秘的面纱，中国白酒酿造类微生物逐步的被科学家认知和解析，甚至有一些微生物在一定范围内，成为生产应用的典范，然而受制于微生物产业化要求和应用特点，真正意义上的第一款酒用工业微生物在上世纪90年代才完成国内的应用普及，那就是酵母。

中国的酵母工业起步较晚，安琪酵母的前身是1986在宜昌成立的食用酵母基地，从一家科研机构，逐步发展成为今天亚洲第一、全球第三大酵母公司，这一路上，酒用酵母的普及和应用功不可没，安琪酒用活性干酵母、安琪耐高温酿酒活性干酵母、安琪超级酿酒高活性干酵母，这一系列酒用酵母产品的诞生，在特定的历史背景条件下，为酒厂、酒精上实现了节粮降耗、安全度夏、提升效益的目的，是中国白酒及酒精工业生产的重大飞跃。干酵母的应用，一方面帮工厂解决了实际问题，另一方面，微生物的把握和调控实现可能，为日后多菌种微生物的应用埋下了希望的种子。

解决那2%的问题，我们从清香型白酒主体香味物质破局

可以这样说，白酒中2%的风味物质决定了白酒的价值，在中国白酒国家标准当中，总酯含量是划分白酒级别的一个基础指标。从现时段对中国白酒的研究当中，体现白酒风味的主体酯有乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等，在对微生物代谢研究当中，以乙酸乙酯研究的比较透彻也比较早，而且更重要的是，乙酸乙酯的代谢基本属于一个全代谢途径就可以完成，通过单一微生物或者简单组合完成乙酸乙酯的提升成为可能。

安琪最早的具有乙酸乙酯发酵功能的产品是生香酵母，其主要为汉逊酵母，在上世纪90年代就已经完成开发，直到现在，安琪生香酵母也是很多酒厂在使用的酵母产品，进入21世纪以后，白酒生产的导向逐渐由产量控制向品质控制转变，对于总酯等的要求也越来越高，针对这个需求，安琪经过多年的技术积累，完成了乙酸乙酯产品从单一酵母向多菌种复合型微生物制剂的转变，从而将应用效果以及应用范围进行了完美的融合，现在以“香霸”“金香霸”为代表的复合功能菌产品，实现了乙酸乙酯短期提升的要求，在有效控制条件下，可以将小曲白酒总酯达到1g/L以上的水品，除此之外，也实现了液态法白酒发酵总酯提升的目的，在液态条件下，总酯可以达到0.4g/L以上的优级酒水品。目前乙酸乙酯功能菌产品可以广泛应用在以提升乙酸乙酯为主的白酒，以及食醋酿造领域，均获得了良好的应用效果。

四川崇阳药香型白酒“非遗”传承人余刚 网络宣传办公室选自网络

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