余刚讲药香型白酒：快速带你读懂白酒香型特点（一）

原标题：白酒这各有千秋的十二香型，快速带你读懂其酿造工艺特点！

目前来说，白酒共有十二种主要的香型，除去酒友们耳熟能详的“酱香、浓香、清香、米香、凤香型”，还有名气不算大的“药香、豉香、芝麻香、特香、兼香、馥郁香以及老白干香型”，各种香型都有自己的特色。上次已经给大家介绍了“酱香、浓香、清香、米香、凤香以及药香型白酒”的酿造工艺特点（详情可看往期文章），而今天就把剩下的那六种香型说完。

豉香型，代表产品为广东石湾玉冰烧，其酿酒原料为大米，酒曲为小曲。所采用的酿造工艺具有以下特点：在原来米酒酿造的工艺上增加了“缸埕陈酿、肥肉酝浸”，即大罐液态发酵再经陈化处理的肥猪肉浸泡。加入肥肉能吸附杂质，且能与酒液融合形成独特豉香酒香和醇化酒体，从而改善米酒酒体浑浊、口感辛辣的不足之处。所以说，加入肥肉，使其变成“荤酒”，才能造就这一独特的豉香味。

芝麻香型，代表产品有山东景芝白干、江苏梅兰春等，采用的酿酒原料为高粱，酒曲以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。酿造工艺工艺特点可归纳为：泥底砖窖、大麸结合、多微共酵（加入了菌曲，有多种微生物促进发酵）、固体发酵、三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存）。其采用的窖池不同于浓香酒的泥窖，而是砖窖。因为发酵时，砖窖中栖息的部分微生物对形成酒体自然和谐的风味是有益的，若用泥窖则浓香味突出，冲淡芝麻香。

特香型，代表产品有江西樟树四特酒，酿酒原料为大米，采用的酒曲为中高温大曲（用面粉、麸皮以及酒精制成）。其工艺特点为：红褚条石窖、固态发酵（整颗大米发酵）、老五甑混甑混烧（将窑中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅）。其窖池不同于浓香和芝麻香酒，以红褚条石（红砂岩）垒成，质地疏松，吸水性好，十分适合微生物菌群及酶系物质生长繁殖。

四川崇阳药香型白酒“非遗”传承人余刚 网络宣传办公室选自网络

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