余刚讲药香型白酒：快速带你读懂白酒香型特点（二）

兼香型，其代表产品有酱兼浓型的湖北白云边和浓兼酱型的安徽口子窖，所用原料均为高粱，酒曲分别为高、低温大曲（高温大曲80%、低温大曲20%）和大曲。酱兼浓型其酿造特点为：水泥池固态多轮次发酵，1~7轮为酱香工艺，8~9轮为混蒸混烧浓香工艺。而浓兼酱型则是水泥窖和泥窖并用，固态分型发酵（即采用酱香、浓香分型发酵产酒，分别贮存，再按比例勾调而成）。

老白干香型，代表产品为河南衡水老白干酒，原料为高粱，酒曲采用的是中温大曲。酿造工艺特点为：地缸固态发酵（可以保证酒醅自然发酵，免受缸外杂气侵扰，无土腥杂味），混蒸混烧、续糟、老五甑工艺、短期发酵（15天）。

最后是馥郁香型，其代表为湖南酒鬼酒，原料为多粮，包括高粱、大米、糯米、玉米以及小麦，酒曲为大、小曲并用。其工艺特点为：整粒原料、大小曲并用（小曲培菌糖化，大曲配糟发酵）、泥窖发酵、清蒸清烧。馥郁香型之所以叫馥郁，因为其将“浓、清、酱”三种香型集于一身，自然工艺也是三者皆有。

十二香型的简单工艺介绍就告一段落了，希望酒友们能真实学到东西，且能将其掌握起来并加以运用最好。虽然学习过程略显枯燥，但是对于有一颗有趣的心的酒友们来说，其也不算太难。

四川崇阳药香型白酒“非遗”传承人余刚 网络宣传办公室选自网络

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