余刚讲药香型白酒：传统酿造技艺助力中国白酒走向世界（一）

原标题：传承千年传统酿造技艺助力中国白酒走向世界

吉尼斯世界纪录是最权威的世界纪录认证机构，其发源于一位叫吉尼斯的爱尔兰人1759年在都柏林开办的啤酒作坊。古井集团酿造技艺的源头《九酝酒法》入选吉尼斯世界纪录，体现了中华千年酿酒技艺的传承，彰显了中华文化走出国门、融入世界的美好愿景。

中国白酒以酿造历史久远、酿造技艺复杂、风味物质丰富、产品风格独特而闻名。以当前的科学研究水平，从微观到宏观，从个体到群体，从结构到功能，人们愈加发现古代酿造技艺之深奥。

弘扬“传承与创新”的工匠精神

白酒产业发扬工匠精神的实质就是实现产业的传承与创新。中国白酒的酿造从原料到工艺，再到香醇口感，都与西方酿造方式存在显著不同，其独特的固态多微酿造工艺赋予了中国白酒丰富的呈香呈味物质和功能活性成分。

与世界上其他五大蒸馏酒相比，中国白酒呈香呈味物质更为丰富。然而，多年来，国内白酒行业对中国白酒丰富的物质体系及功能的认识仍然滞后于产业和消费的发展。酿酒人只有大力弘扬“工匠精神”，深入研究前人酿造技艺的精髓，才能使中国白酒品质不断提升。

曹操在《上九酝酒法奏》中不但对前人的酿酒工艺进行了总结，而且以口感为导向，对酿造工艺进行了改进。“臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒。法用曲二十斤，流水五石，腊月二日渍曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲滓，酿……三日一酿，满九斛米止，臣得法，酿之，常善；其上清，滓亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。”

从曹操对酿造方法的描述中可以发现，其对工艺参数要求非常精准，要求使用流水在腊月渍曲。该季节处在每年最冷的时节（小寒至大寒之间），曲要在冰冷泉水中浸泡，其中的酶系统和微生物系统可以较为完整地释放到液态体系中。此时气温很低，发酵体系中的微生物代谢基本停止，可以防止外界染菌情况的发生，直至冰雪消融、万物复苏的正月才开始春酿，这种在冬季酿酒的传统一直延续至今。

另一方面，液态酿酒体系中糖酸比例直接影响产品口感。《九酝酒法》提出，九酝时酒苦，十酿时适口，突出了粮曲比例对白酒口感的重要影响。1800年前，中国古人对酿酒工艺、时节、源水、粮米比例的精准描述，就已经与20世纪中叶白酒行业对酿酒“人必得其精，水必得其清，曲必得其时，粮必得其实……”的描述相当一致。

四川崇阳药香型白酒“非遗”传承人余刚 网络宣传办公室选自网络

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