余刚讲白酒故事转：酒后闲说下酒菜(二)

当然北京有名的八大饭庄酒菜摆得“光辉灿烂”“万紫千红”一般，让人感到“不知天上宫阙，今夕是何年”。中国的下酒菜又称凉菜，属于开胃菜，先酒后饭，先凉后热。下酒菜一般分四荤四素，又称“四海四山”。讲究山珍海味，四方八邻，五湖四海。

“四海”：鲜螺片、熏黄鱼、醉酱蟹、鞭河虾。“四山”：水晶肘花、酱卤牛舌、白水羊头、卤水雏鸭。真让人眼花缭乱，真让人目瞪口呆。讲究、排场、气势、说道。之前还有“八仙献宝”，又称“八素尝鲜”：鲜莲子、鲜马蹄、鲜花菜、鲜香椿;如果不赶季，还有鲜黄瓜、鲜苋菜、鲜莴苣、脆萝卜，摆得也是五颜六色春满园。

又说到了孔乙己的下酒菜。不过是小碟碟里放着几颗茴香豆，但孔乙己下起酒亦其乐无穷，多乎哉?不多也!鲁迅不但爱抽烟，也甚爱喝酒，酒量不大。其兄弟周作人也好这一口，每餐坐下，总要杯中有物。鲁迅文集中似乎没有留下他用何物下酒，周作人下酒菜倒极有特色，是“四臭”下酒，估计一般人难得享受：臭苋菜、臭豆腐、臭冬瓜、臭卤菜。四臭上桌，一般人真受不了。我曾在绍兴街头“遭遇”过绍兴臭豆腐，其猛烈和熏人度远远超过北京王致和的臭豆腐，美其名曰：香飘十里。

周瘦鹃，公认的文学大家亦美食大家。周先生爱吃亦爱喝，讲究吃亦讲究喝，地道苏州人，讲究下酒菜。不奢华，但追求雅致高尚，口味品格。他夫人范凤君亦烹饪高手，几样下酒小菜顷刻上桌。一碗咸肉炖鲜肉、一盘竹笋片炒鸡蛋、一碟肉馅鲫鱼、一盅笋丁炒蚕豆，好香又好下酒。周瘦鹃有一美食理论：不懂得吃的人“吃饭店”，懂得吃的人是“吃厨师”。周先生嘴认厨师，厨师端上来的菜是炒虾仁、炒腰花、炒鳝丝、炒蟹粉、炒塘鳇鱼片，讲究下酒要十三炒。

我曾认得一位屠夫，经他手宰杀的猪羊牛无数，据他说，被他宰杀的骆驼就有几百峰。屠夫入户杀猪宰羊是要被招待喝酒吃饭的，这位“双手沾满牲畜鲜血”的职业屠夫规矩也大，点的四样下酒菜竟然全素，白菜心、萝卜皮、土豆丝、黄瓜条，绝不沾星点儿荤。屠宰界称之为“吃孝”，是为告诉经他手而亡的生灵们，他是因生活所迫，为生计所逼而提刀为业。“吃孝”是为了表达一种歉疚的心情。原来下酒菜里有文章。(作者:林林)

四川崇阳药香型白酒“非遗”传承人余刚 网络宣传办公室选自网络

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