余刚讲白酒故事：白酒变黄是什么原因？

 爱喝酒的人都知道，白酒如果放够年份的话会出现变黄的现象，尤其是纯粮食酒或者酱香型、浓香型白酒。大多数人都以为酒体微黄就是老酒、好酒，其实这是一种错误的认知。一般来说，老酒变黄的几率比新酒高，但是，并不是所有的老酒和好酒都必然会变黄。白酒变黄主要有以下几种原因。

1、陶坛存放，会产生金属离子氧化物，导致白酒颜色变黄。

2、高温大曲，这也是个核心因素，高温大曲会产生比较多的酸性蛋白酶，生成大量的吡嗪，呋喃类酒颜色变黄的物质，酱香型白酒使用的就是高温大曲，因此酱酒颜色更容易变黄。

3、酒的存放，会导致酒里面的联酮化合物越来越多，这也会导致发黄。

4、长期存放，酒会发生氧化反应，酒里的醇类会氧化成醛类，为羰基反应褐变提供了羰基，就会与酒里的氨基酸发生褐变反应，让酒的颜色变黄。

事实上，并不是所有酒颜色都会变黄，酱香型白酒存放时间久了，酒体颜色会变得透明微黄，时间越久，发黄程度越明显浓香型白酒也会变黄，但是发黄的程度不如酱香型白酒，清香型白酒无论存放多久，都不会变黄。（内容汇编 酒之家团队）

四川崇阳药香型白酒“非遗”传承人余刚 网络宣传办公室选自网络

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