余刚讲白酒故事：关于白酒的三种发酵法，你知多少？

中国白酒文化几千年，源远流长，时至今日，白酒酿造依然在全国各地开枝散叶。白酒酿造的基本流程是：原料--发酵--蒸馏，在酿酒的三步曲当中，最为关键的是第二步--发酵。小泉就来给大家介绍目前白酒酿造工艺中发酵方式最普及的三大发酵方法。

一、固态法发酵

固态发酵法是利用天然微生物接种、固态糖化发酵同时进行、固态甑桶蒸馏的酿酒法，以高粱、小麦、大米、玉米等为原料，在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要酿造过程中采用固态基质形态生产白酒。

固态发酵法是中国传统的酿酒方法，传统白酒中多以固态发酵法酿造，最大的特点之一便是糖化过程和发酵过程同时进行，糖化过程是指酿酒原料中的淀粉在米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等作用下分解成葡萄糖等糖类，而糖类在酵母菌的作用下发酵产生酒精，这便是发酵过程。

固态发酵的菌种更加丰富多样，如采用纯粮固态发酵的酱酒就有超过一千九百种微生物，因此，固态发酵法酿造的白酒风味更加丰富，酒香气浓郁、复杂、持久、口感饱满。

二、半固态法发酵

半固态发酵法是指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒，在酿造过程中具有半液态、半固态半液态的发酵形态，运用固态法酿造的白酒产量高、成本低、香味口感多样。

三、液态法发酵

液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态糖化、液态发酵、液态蒸馏成食用酒精的工艺路线，再经串香、勾兑、调配而成的白酒，在酿酒过程中微生物的培养基呈现液态。

液态发酵法白酒以食用酒精为酒基，以调香法、串香法、固液结合法等主要工艺制成，具有发酵时间短、成本低、原料利用率高、能够控制在发酵与糖化过程中的温度、现代生产工艺可以配制出不同酒度、不同香型和口味的特点。

三大酿酒方法的香味与质量：

白酒的香气来源于自身、糟糠、窖池，相对应的形成酒香、窖香、糟香，这三种香气也是多数人对白酒口感的认知，固态发酵使用传统酒曲，微生物易生长，酶系丰富，出酒香味物质丰富，总酸总酯含量高，口感有层次，酿造出的酒能够拥有酒香、窖香、糟香，而液态发酵酿造的白酒香气主要来源于自身的酒香，没有窖香和糟香。相同条件下，固态法酿造的白酒质量优于半固态法酿造的白酒。

我国白酒的三种发酵方式：固态发酵法、半固态发酵法、液态发酵法，每种方式酿造出来的白酒也是千姿百态，各领风骚，亦组成了中国的酒文化。但是不管是用哪种方法酿造出来的白酒，适合自己的就是最好！

四川崇阳药香型白酒“非遗”传承人余刚 网络宣传办公室选自网络

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