余刚讲白酒故事：中酒协白酒技术创新年会在茅台召开

 初夏时节，赤水之畔，一场白酒行业的科技盛会，为奔赴在科技创美新征程的茅台，注入了“智慧”动能。

5月12日，由中国酒业协会主办，茅台集团、贵州茅台酒股份有限公司承办的“2023中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会年会”在茅台国际大酒店召开，来自全国顶尖科研院校、白酒行业的专家学者和知名白酒企业负责人齐聚一堂，以科技创新为“金钥匙”，开启共循中国白酒之美的大门。

作为2023年中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会当值理事长，茅台集团党委书记、董事长丁雄军在会上发出探秘酒之美、呵护酒之美、共创酒之美的“三美宣言”，倡议各方坚定“科学道路”，加速“科技升维”，构筑“科创生态”，探寻白酒之秘，科创美好生活。

本次会议以“探寻白酒之秘”为主题，系统总结白酒技术创新战略发展工作委员会第四期科研项目进展情况。行业专家学者畅所欲言，交流白酒技术创新经验，持续增强中国酒业科技创新引领能力，加快实现中国酒业高水平的科技自立自强，助力行业高质量发展。

茅台以“美”论道科技创新

中国传统的白酒酿造，自诞生之初就带着浓厚的“神秘面纱”，其历史之久远，工艺之复杂，未知之深奥，堪称无与伦比。

千百年前的酿酒人说不清道不明，但随着科学技术的发展，白酒酿造的“神秘面纱”正逐渐被揭开，露出了“美”的容颜。

“中国白酒进入了“美时代”，“美”既是行业发展的共识，也是中国白酒科技创新的向往和追求。”在丁雄军看来，随着现代科技发展，白酒产业不断转型升级，产业科技水平不断提高，人们越来越在传统白酒产业中，感受到现代科技之美，科技已经成为白酒产业发展的强大推力。

如何表达中国白酒之美，行业一直坚持科学探秘，在白酒风味、健康活性因子、呈香物质阈值、年份酒真实性鉴别、品质与安全等方面取得了丰硕研究成果，推动白酒技术创新取得了巨大进步，不断解锁中国白酒的神秘与美好。

“探寻中国白酒的神秘是中国酿酒人的神圣职责。”宋书玉在致辞中说，茅台“两期试点”揭示了中国白酒背后的神秘之处，开启白酒科技探索之源。近年来，中国酒业协会相继开展了中国白酒“169计划”“3C计划”“158计划”，取得了一大批重大科研成果，推动行业科技水平快速提升，传统白酒酿造技艺的科学性正在一一被印证。

作为中国白酒龙头，茅台也始终坚持“科学传承美，科技创新美”，以科技创新揭秘茅台酒的美学密码。

从“两期试点”开启以科技为手段、以提质为目标研究分析传统白酒生产工艺的科学机理，到提出“三种典型体”开创中国白酒分型定级先河；

从采用纸上层析法，剖析出茅台酒香气成分49种，到应用现代风味组学技术，准确定性茅台酒中965种成分，明确730种有风味贡献，推动酱香白酒从“分析化学”层面向“风味化学”时代转变；

再到如今围绕物质科学、生物科学、环境科学和生命科学开展深度研究，不断用科学揭秘“茅台酒为什么好喝”“离开茅台镇酿不出茅台酒”等问题，对茅台酒“美”的解析更多维、更全面；

当前，围绕构建中国白酒“五维”品质表达体系和科学解析蕴藏于“生态、原料、工法、微生物、时间和感官”六大密码之中的白酒之秘，茅台正在不断深化中国白酒科技研究。

白酒产业的发展要敢于大声疾呼科学技术，要相信科技的力量。丁雄军建议，白酒科技的研究领域要拓展到环境科学、物理化学、微生物学、工程学和感官生理学，在此基础上，还要与未来的食品科技统一融合起来，与数字化技术和生物技术等联系起来，突破各学科之间的技术壁垒，加速白酒产业“科技升维”。

在研究对象方面，丁雄军提出，要包括“物”和“象”两个方面，“物”即物质，包括酶系、菌系等生物物质，也包括有机物、无机物等化学物质；“象”主要是研究“物”变化的规律现象、生理感官的活动结果；研究方法则包括最前沿的基因组学、酶组学、微生物组学、转录组学等组学技术，以及工程科学技术和感官科学技术。

“茅台高质量发展，离不开科技力量的推动。”丁雄军表示，茅台将更加注重发挥科技的力量，把茅台酒的产品质量控制好、把“茅台”这个品牌形象维护好。

“硬核”科研展现白酒科学之美

中国白酒有科技含量吗？

透过这场白酒行业的科技盛会，答案不言而喻。

在《酱香型白酒高温大曲“菌－酶－物”三系解析研究进展》的课题报告中，茅台集团副总经理、总工程师、首席质量官王莉表示，与国外烈酒相比，中国白酒发酵唯一加入曲作为糖化发酵剂，是集糖化、发酵和生香多重功能的复合发酵剂，工艺、地域的差异造就了曲的品种、形状和温度存在多样性，并且曲本身菌系、物系和酶系在发酵工艺的调控下也呈现复杂多样的特征。

曲为酒之骨，好曲才能酿好酒。但一直以来，何为好曲，如何做好曲，各家酒企在现实中还是经验占主导，并没有形成广泛的一致意见。中国农业大学博士、助理研究员陈小雪对此深有感触，她说，高温大曲中丰富的物系、菌系和酶系对酱香型白酒的生产十分重要，但目前行业内关于高温大曲品质的标准仍然比较宽泛。

唯有科学研究，方能见微知著。

通过多组学方法体系等技术手段，茅台科研人员对茅台高温大曲进行“菌-酶-物”三系解析，系统论证了大曲发酵过程中物系是“主线”，酶系是“桥梁”，菌系是“核心”，三系相辅相成，构成一套平衡完整的大曲发酵微生物体系，科学阐释了“酒曲”如何成为决定白酒风味品质与风味特征的关键。

“多年来对大曲的研究主要集中在微生物组和代谢物组的解析，而对酶类物质的解析相对较少，茅台提出‘菌－酶－物’三系研究，有助于全面解析大曲作为糖化发酵剂在酿酒过程中是如何发挥作用的，也有助于完善大曲品质标准。”陈小雪说。

“高温大曲独特的菌系、酶系和物系是决定酱香型大曲品质和白酒风味的关键因素。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授薛岩松也表示，茅台通过对酱香型高温大曲中“菌-酶-物”三系进行全面解析，对大曲中的微生物、酶系进行溯源，深入挖掘原料品质、微生物和内外源酶对大曲品质的贡献，不仅对酱香型白酒大曲生产优化乃至其他酒曲的品质提升研究具有重要的借鉴意义，也为建立大曲标准化生产提供重要的科学依据。

当天的报告环节，来自茅台集团、中国农业大学、中国科学院成都生物研究所、天津科技大学、北京工商大学、江南大学、中国发酵食品工业研究院有限公司等科研人员分别上台，报告主题涉及酒曲及微生物、风味感官、饮酒舒适度、工程及智造标准等方方面面，以实实在在的科研“硬核”成效，展现中国白酒科创之美。

“中国白酒酿造不是一个学科可以概括的。所涉及学科非常广泛，包含生物发酵、微生物学、生态学、原料学、生物化学、风味化学、食品感官学、酿造工艺学等等。”宋书玉如是说。

虽然中国白酒的酿酒人、科技工作者和科研单位，从未停止借助现代科学技术对白酒酿造的神秘进行探索，但白酒的科学性、白酒研究领域的复杂性，白酒研究对于科技进步的贡献等往往被人忽视。

传播中国白酒文化，普及中国白酒知识，刻不容缓。此次盛会，中酒协与茅台一道发出“向全社会大声传播白酒科普”的呼吁，集群之力向全社会表达中国白酒之“美”，让消费者知酒懂酒。

丁雄军表示，茅台始终愿与行业协会、酒业同仁一道，加大中国白酒科研成果宣传力度，增进公众对白酒科技的认知，让更多人关注白酒科技、爱上白酒之美。

科技创美的“双向奔赴”

作为行业领军企业，茅台始终坚持科学技术是第一生产力，深入践行创新驱动发展战略，近10年取得发明专利166个，授权专利56个，科技奖励26项，成果转化144个，取得一系列突破性科技创新成果，为茅台高质量发展增添了强劲动力。

特别是过去一年，茅台将科技创新提到了前所未有的高度，以“科学传承美、科技创新美”为引领，围绕原料、微生物、酿造环境等7大领域23个研究方向启动200余项科技创新项目，研发投入6.4亿元，同比增长161%。

科技创新永无止境。抓创新就是抓发展，谋创新就是谋未来。

“我们都要继续深化白酒科技研究，不断解密中国白酒之秘，探寻中国白酒之美，以科技加持产业发展，推动中国白酒科技水平迈上新台阶，提升新维度。”丁雄军如是说。

这场白酒行业的科技盛会，为奔赴在科技创美新征程的茅台注入了“智慧”动能，而茅台集团作为本届年会的“东道主”，也让这场盛会成为一场追求科技创美的“双向奔赴”。

会上，茅台正式发布了巽风数字世界第六批创意需求，围绕“酱香型白酒优势酵母菌和乳酸菌互作机制解析及产醇影响研究”“高温制曲过程芽孢杆菌菌种资源及生物信息资源挖掘”“有益活性微生物资源挖掘与产品研发”三大课题，向广大研究者发出邀请。

数字化转型，是茅台近年转型创新的重点，在巽风数字世界发布科技创新“揭榜挂帅”，更表明了茅台再造数字空间中全产业链的决心。

当前，茅台已完成酒行业工业互联网标识解析二级节点的建设、部署及测试，并将充分发挥茅台的产业规模和影响力，全面推进标识解析规模化应用，致力于构建服务于茅台自身、辐射于产业链上下游、赤水河流域及全国酒行业的标识解析服务及工业互联网平台，助力中国白酒科技创新和行业发展数字化转型。

丁雄军表示，中国白酒科技创新的“美时代”，既离不开企业的科技自强，也需要各级政府、高校院所和社会各方的携手共创，一体推进“政、产、学、研、金、服、用”生态建设，共同构筑科技创新的优良环境。

近年来，茅台始终以开放姿态，持续与中国科学院、中国发酵食品工业研究院、大连化物所、江南大学、中国农业大学、北京工商大学等单位开展科研合作，打造“春分论坛”等科技交流平台，持续发布课题榜单，取得丰硕的科创成果。

据了解，茅台还将持续构建完善课题攻关、成果共享的创新合作平台，特别聚焦酿造微生物作用机理、固态蒸馏机理、贮存机理等领域开展合作攻坚，积极参与蒸馏酒技术国际标准制定，共创更多具有国际影响力的重大科研成果，提高中国白酒国际影响力。

持续扩大“创新朋友圈”，壮大“科技共同体”，中国白酒以开放推动和引领创新之姿，正以“美”为向往和追求的这场“双向奔赴”，更加令人期待。（李勋 周清）

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