余刚讲白酒故事：固态发酵的酒为什么好喝？

目前，在白酒行业里，无论是生产者还是消费者都形成了一种共识：固态发酵的酒好喝，香气丰富，口感厚道丰满，幽雅细腻，饮后身体舒适感好。

业界公认固态发酵的酒是好酒，固液酒和液态酒就等而下之了。固液酒里的等级划分也要看该酒的固液比，固态酒含量高的必然比固态酒含量低的要好。尽管目前液态发酵发展的比较快，但直到现在液态发酵还是取代不了固态发酵，质量上也不如固态发酵，是为什么呢？

首先，这是由固态发酵这种工艺本身决定的。 固态发酵是指在几乎没有自由水存在或在一定湿度的水不溶性固态基质中，由一种或多种微生物发酵的反应过程。它是一个开放式的多菌种的自然发酵过程，这就决定了参与发酵的微生物的种类异常复杂，迄今为止还没有取得完全的认识，而且这些菌种参与发酵的方式、各自所起的作用也非常复杂，跟环境之间的交互作用也十分紧密。由于它更复杂，跟自然环境的关联更紧密，产生的协调成分就比较丰富，在香气口感上的适应性也就更深刻，这是固态发酵的酒好喝的一个原因。

第二，固态发酵的发酵环境更为复杂。 液态发酵主要是在液气两相的环境里进行的，而且是纯菌种的微生物分解转化有机质。固态发酵是气、固、液三相环境中微生物分解转化有机质的过程，底料环境就非常复杂，反应的内容和过程也很复杂，无论是生物化学反应还是化学反应都有，目前还有很多未知因素，不能完全控制。

这种复杂的过程产生的微量成分特别丰富，目前各个香型的固态酒中发现的微量成分都达千种以上。由于微量成分多，而且有些是不经意间产生的，不是有目的工程控制的结果，所以固态发酵的酒有非常丰富的变化性，更有利于酿酒师个人进行艺术性的创造。这也是目前固态酒的品质无法被液态酒所超越的重要原因之一。

四川崇阳药香型白酒“非遗”传承人余刚 网络宣传办公室选自网络

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