余刚讲白酒故事:金盆地酿酒密码之：“窖”是酒的家园

把一首歌溶入一杯酒，喝下去是什么滋味？把一个人比着一个“窖池”能感觉到什么？

“等着我回来，吻你双鬓洁白，向你倾诉，爱以及爱……”“我搂着阿妈的爱，从此后再不要分开，我登上圣洁琉璃的天台，还是你的小孩。”云朵的《云朵》就像一杯酒，我是醉了，你呢？

“爱以及爱”是父母儿女的关系，也是酒和酒窖的关系，是四川金盆地酒和生活的关系。

“酒窖”分酿酒窖和藏酒窖，这里说的是酿酒窖，就是酿酒的地方，是酒的家，是酒“出生”、“成长”、“成熟”的“故乡”。

就像一个好的家庭对孩子的成长至关重要，有一个网络成语“原生态家庭”，说的就是原始家庭环境对人成长的重要性，一个家庭氛围的和谐，家教传承，家人的关系和性格都会对孩子的成长潜移默化。

酿酒和育人其实是一个道理。一个好窖池，是酿酒成功与否的关键因素。譬如，金盆地酒酿酒老窖池，就是这样一个有历史传承酿造好酒的“原生态家庭”。

一般的外国酿酒就是用一个不锈钢桶或者是木桶，简单粗暴。而中国的白酒酿造主要是在地上挖一个土坑，然后用砖块石头砌一个池，同时它还有不相同形态，很多考究。

这样做的目的就是利用土地较之不锈钢和木桶有更优越的保温性能和均衡的散热功能，让白酒性格柔中有刚，刚柔相济。

而更讲究的如金盆地酒，是用泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了，泥里边富含丰厚的微生物菌群，而恰是这些菌群让白酒有了不相同香气和滋味。

我们都知道，白酒是用高粱小麦等粮食酿出来的。而窖池，即是把粮食成为酒的关键地方；再浅显、简略一点讲就是把粮食放入“坑”，在“坑”里，粮食成为酒糟（这即是酒的“发酵”），酒糟出“坑”，便能蒸馏出酒。

白酒窖池，即是这么一个“坑”，窖池不相同，“坑”也分许多种“窖池”，通常是用特有的黄泥、酒尾等掺和筑成。筑窖后半年，黄泥会由黄变乌；两年后成为乌白色，由绵软成为脆硬；再经多年，泥质由脆硬变为绵软，泥色由乌白转为漆黑，并会出现红、绿等颜色。窖龄长的窖泥，在阳光下出现五颜六色。

窖池的窖泥中聚集了长期驯化的种类和数量繁多的酿酒微生物，这些微生物将粮食中的淀粉、蛋白质等物质转变成酒精以及各种呈香呈味物质。

白酒界有这么一句话，“千年老窖万年槽，酒好全凭窖池老”。窖池是我国白酒酿造的必备设备之一，它们见证着古老酿酒技艺的延续，也见证着现代白酒行业的不断改造不断进步提高。

浓香型白酒用泥窖池，而窖泥富含微生物菌群；这些菌群能够让白酒变得更香、更甘醇。而它们，是以酒糟渗出的酒和水为食物，求得生命连续，而且在一代代连续过程中，能不断进化、变得更优异，反过来提高酒的质量，就是说微生物和酒是相辅相成相互成就的，也是爱以及爱的关系。

关于泥窖，假如半年不投粮食进来发酵，那微生物菌群就没食物了，只能死掉，窖池也将跟着“死去”，变得和新窖池相同——10年产头曲，30年以上产特曲，50年以上方能称老窖。

金盆地集团拥有现代科技都无法复制的神奇窖泥，由于年复一年的不断重复使用，窖泥的微生物含量极高。

看到这里，就会明白，金盆地酒浓香醇厚能成为白酒行业的一匹骏马的由来了，金盆地酒的“原生态家庭”，让它身体健康精神焕发，充满了生机活力，就凭着老窖池，光这一点，就是金盆地酒扬帆远航的底气和票根。

文末就用云朵的歌《云朵上的梦》做下酒菜，再干一杯。

云朵的故事很励志，她现在也是乐坛的成名人物，如果把她比喻成一杯金盆地酒，那么她的师父刀郎就是金盆地的老窖池，而她唱的《云朵上的梦》，就是金盆地酒飘向五湖四海的酒香——

“每一份眷恋都是开花的树，每一片思念都是飘香的音符，无论有多远无论在何方，永远不会忘，故乡的泥土，一路拾起遗失的岁月，马奶酒香让脚步随风起舞……”

四川崇阳药香型白酒“非遗”传承人余刚 网络宣传办公室选自网络

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