余刚讲白酒故事:金盆地酿酒密码之：“曲”是利剑也是鲜花

从酒香里抽出一把剑，摘取一朵花，和生存搏杀，和生活温存。

《白眉大侠》里的白眉大侠徐良武功高强，行侠仗义，有赞曰“横推八百无对手，轩辕重出武圣人”，何等的豪情万丈何等的霸气侧漏。

成就徐良的除了他的天资过人，勤学苦练成的武功，还有就是他的兵器：金丝大环刀，诗曰，金丝大环刀光一闪，就是一道彩虹架在天地间。

除了金丝大环刀，徐良还有一把宝剑：闭月羞光剑。每逢强敌，刀里加剑，刀光剑影里有笑傲江湖风云录。

他的武功已臻化境，天地阴阳招天人合一。

这让我联想到金盆地酿酒，如果把金盆地酒业比成徐良的话，那么金盆地酿酒的“金丝大环刀”就是“大曲”工艺，“闭月羞光剑”就是“小曲”工艺，再加上金盆地酿酒始终坚持“人工踩曲”，“ 草本入曲”，“武功”“兵器”都是上乘之选，岂能不出类拔萃？岂能酿不出好酒？酒香浓郁酒味纯正，个性鲜明，喝起来岂是一个香字了得？

酒曲是什么呢？就是在经过强烈蒸煮的粮食中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，粮食上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型，特别是陆游，他制作的酒曲更是独具匠心，后世在此基础上还有一些改进，一直延续到如今的金盆地酿酒。

大曲，用于蒸馏酒的酿造，小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。而金盆地酿酒则是大曲加小曲的特别酿酒技巧，把各自的特点相互融合，取长补短，升华到一个新高度。

诗意的比喻，把陆游说成是金盆地酿酒的“酒曲”是再恰当不过了。他集诗酒文化大成于一身，用悲悯情怀和聪明才智以及锐意进取的精神成就了“金盆地酒祖”的地位，是历史的证明时光的延续金盆地酒的一脉相承，他发明的人工踏曲创造的本草入曲，开酿酒行业的一代先河，诗酒文化由此更加璀璨夺目。

如果把酿酒的各种粮食比喻成土地，那么酒曲就是播种在土地里的种子。土地再肥沃阳光雨露再充足，没有好的种子，也不会有好收成。酿酒的本质就是利用微生物分解粮食里的糖分再酒精化，而这种微生物就是曲霉菌，酒曲的“曲”就是曲霉菌演化而来的。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。

日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授，认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，中国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。

浓香型白酒酿造是在窖池中进行发酵生香的，酒曲是酿酒微生物的载体，同时积累的大量香气物质前提，赋予了浓香型白酒独特的风格。

酒曲从制作到成熟再到生产应用需经历一定时间，这段时间酿酒微生物不断富集，且在生理生化反应的作用下，酒曲原料微生物分解的异杂味逐渐消失，香气成分不断积累。

金盆地酿酒的酒曲，含多种高活性微生物，并含有丰富的营养成份，见效快，使用周期长，效果稳定，给酿酒带来极好的艺术震撼力。所有的这一切都从酒香里飘出来，从品质中溢出来。

用一个形象的比喻，酒曲就是各种微生物的大合唱，在金盆地酒业这个优秀指挥的执棒下声情并茂唱响金盆地酿酒的春天之歌。

你看，春天在歌声里高起来了，在金盆地人工踩曲的节奏里高起来了，在蒸馏发酵粮食的烟雾缭绕里高起来了，在陆游姚兴顺远眺的目光里高起来了，在金盆地人的努力进取上高起来了，在金盆地酒香里高起来了。

四川崇阳药香型白酒“非遗”传承人余刚 网络宣传办公室选自网络

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