霉豆腐，可以带走的年味

又要过年了，亲朋给我家带了一瓶霉豆腐来。晚上烤糍粑宵夜时，沾点霉豆腐一起吃，味道美极了！

在怀化，几乎家家户户都会做“豆腐乳”，但怀化人更喜欢叫成“霉豆腐”。

霉豆腐的口味独一无二，是怀化人超喜欢吃的下饭菜，更是过年时必不可少的一种年味。

在长沙一带，人们对臭豆腐情有独钟。而在大湘西片区，霉豆腐是人们的最爱，可谓家家必备、老少皆宜。

与臭豆腐一样，霉豆腐名字虽不好听，可味道却不一般。吃饭时，夹一小坨在碗中，霉而不臭，闻之清香，食之则香中有辣，辣中带麻，别有一番风味。

霉豆腐是多少人的情结，尤其是游子的乡愁。

记得小时候，吃饭可以没有别的菜，但一坨霉豆腐足以让你多吃两碗饭。

当前，市场上、超市里都能买到霉豆腐。不过，出门在外的人最热衷的还是老家自制的霉豆腐。

近几年，很多游子积极响应国家号召，选择留在工作地过年，家乡和团圆成了他们心中的守望和牵挂。

随着春节的脚步越来越近，但无论身处何方，人们一直念念不忘家乡的年味。

离家多年、在外工作的一位老乡曾不无感慨地说：“虽然我在外地，但是看到亲人寄来的腊肉、香肠、霉豆腐等土特产，吃到家乡味，就感觉在靖州过年一样！”

相信这是多数游子共同的心声。尽管就地过年不能合家团聚，可远方的亲人送来的祝福和年味一样都不会少。

无论以哪种形式，无论在哪个地方，守望相助、有情有义，就是最有味儿的中国年。

怀化人为什么对霉豆腐如此心心念念呢？我们来具体了解一下这个美味有何特别之处：

霉豆腐是流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，深受老百姓喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

霉豆腐通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”； “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

这是我国独创的调味品，既可单独食用，也可用来烹调其它菜肴。

别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还真不简单。

据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有了腐乳生产工艺的记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”；到了明代，我国就大量加工腐乳，在《本草纲目拾遗》中曾记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心”；清代，在李化楠的《醒园录》中，已经详细地记录了豆腐乳的制法；时至今日，腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。

那是谁发明了这样可口开胃的菜肴呢？关于霉豆腐的来历，我的老家流传着这样一个有趣的故事。

在靖州一带，苗族、侗族群众过年的时候，除了腊肉、香肠、血圆子这些腊味之外，还有一道菜是必做的，那就是霉豆腐。

相传很久以前，有一个做小本生意的年轻人，名叫阿梅。他跑长途买卖，却还是一个老光棍，所以平时生活很简单，每顿饭只要有块白豆腐就可以了。

有一年腊月的一天，阿梅正在吃饭，同伴就来催他上路了。由于匆忙，他顾不上收拾，便把吃剩下的半块白豆腐放到盐罐里盖起来，急急忙忙地出发了。

哪晓得，一去就是半个月。回家那天，正好有一位老表（苗乡侗寨一般称老表为“亲家”）来看望阿梅。

阿梅又累又饿，赶紧煮好饭，但家里没有准备别的好菜，这让他“巧妇难为无米之炊”。

这时，他记得上次还剩下半块豆腐，于是他揭开盐罐，可豆腐已发霉，长了寸把长的毛。

本想再去买荤菜，可已经饿得不想动了。没办法，他只好盛起一碗饭，硬拿生毛的豆腐来下饭。

看到老表在，阿梅便跟他解释，说实在扛不住了，等自己扒几口饭后，再重新炒菜招待老表。

老表说，不用客气，有什么就吃什么，自己也饿了。

老表不把自己当外人，没荤菜虽过意不去，却也让阿梅非常感动。

老表自己装了一碗饭，他夹了一些小菜，还用筷子试着沾一点发霉的豆腐来尝。

岂料，竟有一股说不出来的香味，老表便大叫起来，这让阿梅非常难堪。当老表说完“亲家，霉豆腐，好吃！”后，阿梅还半信半疑，以为老表在说讽刺的话。

于是，阿梅也夹了一小坨豆腐放进碗里，一尝，果然不同凡响，那个味道真是与众不同！

俩老表越吃越欢，越舍不得放下筷子。

阿梅惊奇地看着这盐罐里发霉的豆腐，仔细地想：豆腐搁在盐巴里盖封好，时间一长，就会变得又香又好吃，何不加工生产呢？

于是，他不再去跑买卖了，在家专门生产这种发“霉”的豆腐，取名“梅氏豆腐”。

这个传奇的事情逐渐传开后，人们并把这种豆腐称作“霉豆腐”。

从此，苗乡侗寨便也留下了“亲家，霉豆腐，好吃”的典故。

霉豆腐一时成为抢手货，阿梅的生意异常火爆，那年春节就赚了不少钱。不久，他盖了新房、娶了媳妇。

后来，阿梅将做霉豆腐的技术传了出来，人们一传十、十传百，代代相传，沿袭至今。

所以，每到过年，人们的餐桌上就有了霉豆腐这道风味独特的好菜。

霉豆腐看似不起眼的一种食品，却是老祖先智慧的结晶。全国各地都有做霉豆腐的习惯，但由于不同的地理环境、不同的气候、不同的制作工艺，使得每个地方的霉豆腐都有不一样的味道。

虽然各地的霉豆腐由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，不过制作原理大都相同。

其做法是，将白豆腐切成小方块，用清水煮沸，滤水后，装入木桶，置于热处，让其发酵生霉，而后用油汤凉开水泡于坛内，加食盐、花椒、姜片、辣椒末和少量烧酒，密封七天左右，即可开坛食用。

由于苗乡侗寨产出的霉豆腐选料考究，配方优良，工艺精湛，制作精细，水质特殊，所以具有软韧、细腻、可口之特点，香、麻、辣之风味。

加之，采用了透气而不渗漏，久放而不失香的紫砂陶罐装后，从而使其色、香、味具佳，深受人们的喜爱，是招待客人之佳肴、馈赠亲友之上品。

随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求也越来越高。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。

我们有理由相信，霉豆腐这一民族特产将会得到更大更好的发展。

霉豆腐除开胃下饭外，和着糍粑吃那是最佳搭档。

糍粑，是怀化人春节前后走亲窜友和招待客人必备的一种食品，吃法有清蒸、水煮、火烤和油煎等。

其中，火烤和油煎的吃法最为普遍，用霉豆腐搭配可谓天造地设，堪称绝美。

每到过年回家时，大家围坐在火堆边烤上几个糍粑，然后抹上霉豆腐，再把糍粑从中间一对折，霉豆腐就被夹入其中，霉豆腐的软嫩滑爽融入糯糯的糍粑里，往嘴里一送，美味口感自会让你唇齿留香，回味无穷！

对于漂泊已久的游子来说，这味道通过味蕾，时刻激发起根植于内心深处的乡愁。

说到这，准备远行工作或者求学的你，如果过完年离开家乡的时候，行囊里会不会放上几瓶霉豆腐，拿到异乡解馋呢？

又或者你在异地他乡就地过年，不能回家，会不会想念家乡的味道，要亲戚朋友邮寄几瓶霉豆腐来，品尝年味、化解乡愁呢？

其实，霉豆腐就是可以带走的年味，正是有所寄托的乡愁。无论走多远，都少不了，也忘不了这种味道！（湖南省怀化市委网信办吴展团）