川商走世界：我眼中的盐帮菜

曾上游/文

题记 自贡“盐帮菜”2003年首次由媒体提出、2006年获行业确认、2007年为政府官宣，一路走来有艰辛有付出，也有自豪有骄傲，可谓：历经坎坷成大道，峥嵘岁月写春秋。至2019年2月28日，自贡市被授予“中国盐帮菜之乡”，成为全国唯一以菜名世的城市，这又是何等殊荣，当怎样去珍视？！

回首来时路，我们会发现作为自贡人引为傲娇的盐帮菜，尽管己成为川菜的“新宠”，支撑起了川菜辐射全国、走向世界的半壁江山，但不庸讳言，近十年来，炙手可热的盐帮菜却是在吃老本！没有百尺竿头，再上台阶，理由有三：一是未能将盐帮菜作为“非遗”申报，获取社会更高层面的扶持帮助；二是未能科学、规范的制定出盐帮菜的行业标准，给予盐帮菜更多的市场保护；三是在守正创新方面未能持续推出更多新品、名品，保持它旺盛的生机与活力！

小编这一代人孩提时代的“技术培训班”，画面正对的二楼。在饥馑年月，小编被父亲牵着手去过一次。那韭黄肉丝让油淹着的，红亮剔透，那味道啊，至今觉得瑶池里才有。
盐是“百味之祖”。自贡是千年盐都，因盐而兴，因盐设市，亦因“盐味”独特的“盐帮菜”而独步江湖，倍受市场追捧，成为了盐都自贡一张靓丽的城市名片。以“盐帮菜”为代表的自贡饮食文化，是井盐文化之树上非常独特而魅力隽永的一枝奇葩。以此为切入点和突破口，着力建设“中国盐帮菜之乡”，使之成为古老盐都逆袭反弹、冲出低谷的一大支撑和强势推手。

一、味道独特的“盐帮菜”

盐是人类生活的必需品，亦是美食佳肴的调味剂，还能激发其他味觉，所谓：“一盐调百味”缘出于此矣。

自贡是中国井矿盐的主产区。其井矿盐约占全川原盐产量的三分之二、国内原盐总量的46.5%（海盐占42.79%），国人食用的精制碘盐90%以上由井矿盐加工而来。自贡地区所产井（矿）盐，富含硼、溴、钾、碘、锶、锂、铷等30余种元素，品质优良，为盐之翘楚，曾进贡皇宫，亦被称“贡盐”。

正是由于自贡盐业经济的发达，城市富足，文化多元，人杰地灵，才蕴育出了极具地域风格、品味独特，并由“盐场菜系”演化而来的“盐帮菜”，这一集传统与创新为一体的川菜顶流。

自贡“盐帮菜”之所以远近闻名，驰誉不衰，一方面在于传承推广基础扎实，另一方面在于守正创新不拘一格。既具备川菜“百菜百味，一菜一格”的共性，更讲究“味厚香浓，辣鲜刺激”的个性，被誉为“川菜中的川菜”。简而言之是一种创新菜、融合菜，一种集美食江湖之大成的重口味。

自贡味道，毫无疑问是最具滋味的四川味道——味厚味重味丰，“三味”突出，麻辣鲜香，麻得漱口，辣得冒汗，“鲜到叫，辣到跳”，入口入心，痛快淋漓——诚盐帮菜、自贡味之特色之代言。

同时，自贡菜非常注重培养优良调味品的使用和生产、酿造高质量的调味品。如自贡的井盐系列调味品、太源井晒醋（国家地理标志产品）、陈年晒醋（1985年入选《中国名特产品辞典》）富顺香辣酱、七星朝天椒、团结萝卜、团结生姜、五宝花生、成佳大头菜等均是入列“非遗”保护技艺或地理标志产品的代表。

二、盐帮菜的包容性

自贡是一座典型的移民城市。

明末至清以降，富、荣盐区的外来移民渐增，他们由陕西、山西、贵州及江西、安徽、湖北、湖南、江西、广西、广东等省陆续迁入，使之人气商气两旺。这些外来移民的加盟，特别是当地发达的盐业和金融，使其商贸兴旺，客商云集。不同层面的饮食消费和嗜好，不同地域的饮食文化的交融，也使之美食既汇聚了盐商巨富们极尽奢华与离奇的味觉嗜好（如菜肴上百种的“特级盐场席”、带有暴力色彩的“坛子美蛙”“血泡肉”“炮烙鹅掌”等盐商怪吃），又兼容了天南地北不同的菜肴风味，亦带有当地盐工与市井平民素朴的家常滋味，由此逐渐形成了博采众长、广吸精华、开宗立派、特色鲜明的盐场（帮）美食体系。

从清末民初到上世纪四十年代，自贡地区的川菜烹饪技艺已具面貌，渐成体系。这一时期，餐饮市场活跃，创新之风盛行，火边子牛肉、水煮牛肉、牛佛烘肘、冷吃兔等一批名菜被创造出来、大受好评，曾树根、范吉安、何能等名厨脱颖而出，“天德园”“鹿鸣春”“金谷园”“怡园”“好园”等名店如春笋般不断涌现。

特别是进入抗战以后，随着大量沦陷区民众的涌入，自贡饮食业有了更大的变化，川、京、鲁、豫、苏五大菜系均“落户”自贡。抗战时期，自贡不仅有大小馆子525家，经营川、京、鲁、粤、苏五大菜系，同时还有经营担担面、火鞭子牛肉等小食的流动摊贩；在服务业中亦有旅店、茶馆、理发、照相、洗染、寄卖、浴池等行业的竞相发展。

这正如自贡本土文化学者陈星生先生所言：“葱、姜、蒜、八角、大料、茴香、辣椒、胡椒等这些来自大自然的植物，一经自贡的盐调和，就把来自山陕、湖广、粤闽、滇黔人的口味‘中和’在一起了……饮食文化中的‘自贡味道’，就是一本移民文化融合教科书的重要篇章。”包容性，也成就了昔日自贡盐帮美食大舞台的百花齐放，姹紫嫣红。

三、盐帮菜的创新性

自贡盐帮菜之所以远近闻名，驰誉不衰，一方面在于广泛的传承推广，另一方面在于守正创新不拘一格。

自贡盐帮菜的鲜辣已成为川菜的“灵魂”所在，其对小米辣和仔姜的运用在川厨中独领风骚。特别是新鲜海椒与嫩脆仔姜相搭配，新创并有别于川菜传统24个味型的“仔姜鲜椒味”型及其代表性的“鲜锅兔”“小煎兔”“跳水鱼”“仔姜田鸡”“仔姜乌鱼”“仔姜牛肉丝”“仔姜鲍鱼”“仔姜虾球”等盐帮名菜。

纵观自贡盐帮菜的形成过程不难发现，盐帮菜是以四川最擅长的烹饪方法和调味方法为基础，吸收其它各方（种）烹饪精华，所制成的自贡风味菜肴——既热辣惊艳，又朴实无华，既热情似火，又优雅矜持，既肆意妄为，又别出心裁。同时，盐帮菜也创新了一些独具一格的烹饪技法。编著于1984年的《川菜烹饪事典》中列举了29大类、五十多种川烹饪技法。其中水煮、火爆、活渡、小炒等，源出自贡，自成一派。泡制、冷吃系列，亦以自贡高出一筹，为业中翘楚。

此外， 在小吃、凉菜调味方面，自贡的蘸水尤为吸引人，堪称一绝。现时进入市场的香辣酱、豆花蘸水，仅是盐都蘸水的一种味口而已。川菜中讲究一菜一味，自贡蘸水继承这一传统，可称一蘸一味，百蘸百味。包括在自贡的火锅的蘸碟，也是配料甚众，花样百出，各取所需，众口可调。

正是由于不断的大胆偿试，反复总结，革故鼎新，勇于拓展，自贡“盐帮菜”才一直有着鲜活的生命力，不懈的影响力。

四、盐帮菜的学术性

川菜有分“上河帮”“下河帮”和“小河帮”三派之说。上河帮菜（峨江流域的川西地区，以成都菜、乐山菜为代表）口味温和，重色相，下河帮菜（下川江区域的川东地区，以重庆菜、达州菜为代表）口味多变，偏粗放，小河帮菜（沱江流域的川南地区，以自贡菜、内江菜、泸州菜、宜宾菜为代表）以麻辣鲜香为特色，常见烹饪方法为干煸、干锅、水煮、火爆等。其菜肴“味道独特，大众喜爱”，延至今天被冠名为“盐帮菜”。

“盐帮菜”一词，最早见于2003年《成都商报》所刊《你以为盐帮菜都是咸嗦？》一文。同年，“四川自贡市蜀江春餐饮食品有限公司”向国家商标局申请了“盐帮菜”注册。随后，在自贡本土以“盐帮传人”“盐帮食府”等冠名“盐帮”的餐饮企业应运而生，树起了“盐帮菜”的招牌。2006年，自贡市餐饮美食协会组织专家、业界代表、文化名流等进行研讨，最终确定以“盐帮菜”作为本地菜肴的统称，赋能以盐、龙、灯“大三绝”为代表的城市文化建设。2007年自贡市的《政府工作报告》中，“自贡盐帮菜”的概念正式得到“官宣”。2019年2月28日，中国饭店协会授予四川自贡市“中国盐帮菜之乡”的称号。自此，盐帮菜成为了自贡的又一张城市名片。

自贡盐帮菜从体系上讲，目前有几种不同分类：一类分为盐商菜、盐工菜、会馆菜，三大支系；再一类分为盐商菜、盐工菜、坝坝筵、家常菜，四大板块；第三类分为冷吃、干煸、水煮、拌菜、小煎、火爆、烧菜、粉蒸、其他，九个系列；第四类分为凉菜、山海珍品、虾蟹鱼、家畜、家禽、蔬菜、甜品、小吃、火锅，九大类。

据统计，盐帮菜常用菜肴有6大系列200多个品种、100余种名特小吃。其中有的获得了全国、省部级奖，有的收录《中国名菜谱》《中国名特产品辞典》，有的列入非物质文化遗产名录，有的获得国家地理标志产品保护称号等。

自贡作为“美食之府”和正在崛起的“美味之都”，目前全市有餐饮企业近8000家，年销售额近100亿（约占自贡市社会消费品零售总额的七分之一），从业人员达10万人以上。另有近万名自贡盐帮菜厨师，在全国各地餐馆饭店从事自贡盐帮菜的传播工作。

自贡市现有中国烹饪名师20余人，国家级评委8名；冷吃兔注册企业47家、网店1000余家，年耗兔子1.2亿只，产值约30亿元，成为“世界上吃兔子最多的城市”；徐伯春的“梭边鱼”2016年产值达6.7亿元，冯德华的“芭夯兔”2016年产值超过3亿元，李洪凯的“最细手工切面”获大世界吉尼斯纪录。

全市获中国餐饮名店的有：蜀江春、阿细、留芬酒楼等；获四川餐饮名店的有：留芬酒楼、天地盐商菜等。获中华老字号的有：太源井晒醋、天车香辣酱；获四川老字号的有：蜀江春、留芬酒家、刘锡禄豆花等；获“四川省乡村名菜及体验店”的有：牛佛大酒店、阿细餐厅、五福大酒楼、李二豆花、郭大孃蘸水菜、私家菜等24家；另有经营特色菜肴的名店30多家。

如此众多的名厨、名店、名菜，以及实力雄厚、人才倍出的烹饪技术学校（院）等，对自贡盐帮菜的传承和弘扬奠定了坚实的基础。

篆刻作者 胡斌

结 语

自贡是座老工业城市，在当下国家历史文化名城有机更新的转型发展过程中，我们应当高举地方特色的文化大旗，以文兴市，并找准切入点，以点带面，步步为营，着力推进文旅融合，让历史文化名城的特色文化彰焕发出强大的生机与活力。

一是需政府主导，统筹规划。要切实按《自贡市人民政府关于加快自贡盐帮菜发展 着力打造“美食之府”的实施意见》，抓好美食名街、名企、名店、名人（工匠）、名品“五名工程”建设，为城市产业转型升级创造新动能。

二是需文旅融合，文化引领。要围绕全市的饮食产业布局和自员盐帮菜菜品、菜系传承、弘扬等进行营销推广，组团式发展，并明确推进产业发展的总体要求和发展目标，为国家历史文化名城有机更新贡献新方案。

三是突出特色，打造亮点。要以打造“盐帮菜”主题博物馆、特色街区为抓手，着力为”“盐帮菜”的产业化、规模化发展营造新亮点。

总之，对于自贡盐帮菜这一品牌，我们既要有居安思危的危机感，又要有不断守正创新的进取心。正所谓：盐帮传味创新派，美食赋能促转型。文旅融合巧谋划，味都崛起正当时。

作者简介

曾上游，自贡恐龙博物馆科教部副主任、副研究馆员。长期从事恐龙科普创作与博物馆社会教育工作，已出版有《恐龙大观》（丛书一套4本，合著）、《走进恐龙世界》（独著）《自贡•恐龙之乡》（合著）《自贡恐龙博物馆》（独著）《自贡世界地质公园•百问百答》（合著）及历时10余载编撰完成的《自贡百年美术》（独著）等专著。同时，还发表了近200篇恐龙科普与自贡地方文化相关的文章，并多次赴日本、韩国等参与恐龙展出及学术交流。

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