黄豆芽和黄豆哪个营养价值更高？

黄豆被称为“豆中之王”，蛋白质含量很高。黄豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，不仅影响蛋白质的利用，食用后还会引起腹胀。黄豆发芽后，就不存在这些问题。

黄豆芽的蛋白质利用率比黄豆高约10％，另外，黄豆在发芽过程中由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来。

研究表明，黄豆发芽后，胡萝卜素含量可增加1～2倍，维生素B2含量增加2～4倍，维生素B12含量增加10倍，维生素E含量增加2倍，尼克酸含量增加2倍，叶酸含量成倍增加。

国家地理标志产品（隆昌豆杆•隆昌酱油）工艺及标准制定人、国家高级食品安全师、中国豆制品•山古坊品牌创始人郑兴明 儒经网网络宣传办选自网络