豆豉知多少

我国的豆豉，已经有两千多年的历史了。豆豉是我国古老而传统的发酵食品之一，日本纳豆、印尼的丹贝均是源于我国的豆豉。隋朝、唐朝时期，随着佛教的传播，豆豉的制作技能传播到了日本、朝鲜、菲律宾、印度尼西亚等国家，由于各地的气候、饮食习惯等的不同，逐渐演变为当地的特色食品。

按照豆子的原料不同，豆豉可以分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。根据豆豉中主要微生物的不同，可以将豆豉分为：毛霉型豆豉、曲霉型豆豉、根霉型豆豉、脉孢菌型豆豉及细菌型豆豉。在南方地区传统豆豉发酵受气候条件限制，主要以曲霉型豆豉为主，曲霉型豆豉发酵以自然发酵为主，这种传统的发酵方式受气候等各种外在因素影响较大。

豆类在发酵的过程中，微生物会产生各种各样的酶，通过酶的催化作用，产生各种各样的代谢物，形成豆豉中功能活性物质。例如大豆异黄酮、豆豉纤溶酶、游离态氨基酸、众多的酶类等。

国家地理标志产品（隆昌豆杆•隆昌酱油）工艺及标准制定人、国家高级食品安全师、中国豆制品•山古坊品牌创始人郑兴明 儒经网网络宣传办选自网络