酱油种类多，生抽和老抽有什么不同？

日常生活中，酱油是一种必不可少的调料，记得二三十年前，当时只有一种酱油，那就是黄豆酱油，一袋一块钱，小时候经常去村头的小卖部买，然后用漏斗灌进酱油瓶里，吃起来酱香味很浓。

如今酱油的种类多了好多，大体上分为生抽、老抽，而生抽有味极鲜、自然鲜等，老抽有草菇老抽、红烧酱油等。为什么酱油要叫“抽”？生抽、老抽有啥不同？

估计还有不少人没搞懂，今天就和大家分享一下酱油的知识，一起来了解一下吧。

酱油是怎么来的？

酱油源于古代的“酱”，最早是用鲜肉腌制而成，经过发酵后蛋白质分解成氨基酸，就有了鲜味。同时，发酵时还会产生水，氨基酸等物质溶于水，就形成了风味独特的酱油。在古代，只有皇帝才吃得上酱油。

随着酱油的制作工艺传到民间，人们发现大豆富含蛋白质，也能制作出风味相似的酱油，而且价格便宜，在民间广为流传，并传至世界各地。

酱油的种类

通过腌渍、发酵、酿造而成的酱油称为酿造酱油，也是最传统的酱油，口味纯正，酱香浓郁。

但酿造酱油的时间长、成本高，市面上出现了一些低成本的配制酱油，就是在酿造酱油中加入植物蛋白水解液、食品添加剂等配制而成。市面上常见的生抽、老抽、海鲜酱油、饺子酱油等都是配制酱油，是不是很意外？

如果想买真正的酿造酱油，看清楚配料表，如果只有水、大豆、小麦粉、食盐才是真的。只要有添加剂，就是配制酱油。

配制酱油并不是说它不好，只是和纯酿造酱油比要差一些，比如说营养价值。

为什么酱油叫“抽”？

因为生酱油是从发酵池假底下用工具抽取出来的，抽就是抽取的意思，所以生抽也叫头抽。生酱油经过加热灭菌、配制、澄清、质量检验，就是我们吃的生抽了。生抽颜色比较淡，呈红褐色。

老抽是在生抽的基础上加入焦糖色，经过特殊工艺制成的浓色酱油，颜色很深。

生抽、老抽有啥区别？

生抽颜色淡、味道咸，一般用来调味，比如做炒菜、凉拌菜时。而老抽的颜色深，主要是给食材上色，做好的菜品颜色红润，咸甜适口，但不适合凉拌、蘸食。

选购酱油时，添加剂越少越好，说明酱油的质量也越好。买到了好酱油，也要保存得当，不然就容易发霉变质，不要放在灶台、暖气等温度高的地方，也不能放在阴暗潮湿的地方，常温保存即可，放入冰箱冷藏更好。

建议买小瓶酱油，短时间内吃完，口感、风味、营养都是最好的。

现在大家知道了吧，抽就是抽取的意思，并没有什么特别的含义，生抽和老抽的主要区别就是多加了焦糖色，用于上色。 

国家地理标志产品（隆昌豆杆•隆昌酱油）工艺及标准制定人、国家高级食品安全师、中国豆制品•山古坊品牌创始人郑兴明 儒经网网络宣传办选自网络