咖啡变局：云南咖啡，争夺定价权（2）

作 者丨贺泓源

编 辑丨张伟贤

图 源丨新华社

截至2023年6月，星巴克已在中国推出了10款精品级臻选云南咖啡豆。雀巢在2022年4月推出了招牌美式即饮咖啡，此款即饮咖啡使用的咖啡豆为云南阿拉比卡咖啡豆。瑞幸咖啡于2022年6月和2023 年5月推出云南SOE系列。雀巢公司持股的蓝瓶咖啡于2022年3月首次在中国内地推出云南单产地咖啡豆。永璞咖啡也上线了云南限定咖啡威武包、自然系列冻干咖啡粉等速溶咖啡产品，强调咖啡豆云南产地属性。

需要注意的是，从下游运营来看，云南咖啡亦占据优势。咖啡品牌能够通过采购云南咖啡豆减少成本。大部分咖饮或者精品速溶咖啡品牌，会将熟咖啡豆拼配，以此呈现丰富口感。由于云南咖啡豆价格相较非洲和美洲等地的进口咖啡豆有价格优势，所以，有云南咖啡豆加入的拼配组合方式中， 整体成本会有效降低。同时，云南咖啡豆具备运输、流通方面的本土优势，以昆明为中转站将生豆运往各地烘焙商、以电商平台为依托将咖啡熟豆和速溶咖啡等产品销往全国各地，能够减少国际突发事件、物流时效、关税等方面限制，提高供应链的可控性。

云南咖啡豆产业还在迎来政策“窗口期” 。

2022年，云南省出台 《关于推动咖啡精品率和精深加工率提升若干政策措施》，其中指出，到2024年，实现全省咖啡豆精品率达到30% 、 咖啡精深加工率达到80 %；2023年 ，出台 《云南省咖啡产业绿色发展政策支持资金申报指南》等4份文件，加大对云南咖啡豆产业的政策资金扶持力度。
在咖啡市场迎来机遇期时，梅子的创业历程也在加速。

她瞄准的是庄园经济。目前，云南咖啡豆的种植主体分为三类:种植基地、咖啡庄园、咖农种植。三种主体不是独立存在，而是相互联系、相互渗透又适度竞争的关系。例如，庄园和农民合作社也会设立自己的种植基地、咖农有私人种植区域的同时也为庄园工作等。

云南的咖啡庄园最初从咖啡豆种植环节起步，如今开始探索全产业链发展模式， 规模化程度较高，设有咖啡豆种植、生产加工、终端品鉴等环节，不少咖啡庄园已建成带有农业、文化、娱乐、消费等体验的综合性现代化庄园。

现在，一些云南咖啡庄园倾向于种植精品咖啡豆，比如探索种植瑰夏 、波旁、铁皮卡等高品质品种。

2023年，云南省具备一定基础的咖啡庄园数量达到了20 余家，在2022年云南省首批精品咖啡庄园名单中，保山市的庄园数量最多，其次是普洱市。

梅子就经历了整个过程。她大学毕业时（2015年），云南咖啡口碑并不好。“品鉴会上，总会遭到别人排斥和戴有色眼镜看云南咖啡。其实我们父辈并不是没有能力去做好，是因为他们对咖啡的接触太少了。他们采摘很辛苦，但发酵加工处理没有规矩，凭感觉凭经验。”梅子向21世纪经济报道记者感慨。

她决定改变此种局面。梅子发现，云南咖啡通过不同的处理方式，风味会有非常直观变化，品质大幅提升。她成为云南第一批做精品咖啡的人。

然而，该模式天花板很低。“如果只是深度（生豆）原料，不管再努力，对行业贡献率永远只是1%。除非能做到像埃塞俄比亚或巴拿马等国家，有自己体系、标准与竞拍机制，能挑选买家竞拍，生产咖啡与销售价格对等。一般品质豆子也有农民最低保护价格。”梅子说。

新的机遇正在来临。随着名气越来越大，众多咖啡爱好者来到普洱溯源，甚至有旅行社来定制路线。有投资人找到梅子合作，这成为她的大开河综合咖啡庄园产业链开端。

眼下，大开河咖啡庄园（梅子庄园）的原产地咖啡体验馆，有从种子到杯子的一系列体验。此座还在成长中的庄园，拥有以咖啡壳废料搭建的“月球冥想屋”，在抖音、小红书等平台出圈。未来，这里会变成一个更综合的咖啡庄园。此外，庄园正在建设烘焙工厂、少数民族文化展厅、微型咖啡博物馆、咖啡主题住宿等区域。

“咖啡是包容的。可以通过咖啡店空间载体，把民族文化放进去。也能感受到咖啡从种子到开花结果、再到成品是怎么样一个过程。加工、处理、晾晒、脱壳、烘焙等流程都能深度体验。”梅子介绍。

这也给当地人带来新的就业机会。有梅子的童年玩伴，曾在外面飘过几年，最终回来做咖啡。梅子更看到了新蓝图。她预备搭建电商渠道，相关产品体系也有优化空间。

从普洱市来看，该地正在思茅区、宁洱县、孟连县、澜沧县等咖啡主产区打造3个集研学、旅游、咖啡沉浸式体验集“咖啡示范种植、鲜果处理、烘焙、文化、体验于一体”的精品咖啡庄园。

但问题依旧存在。多位当地从业者向21世纪经济报道记者强调，标准依旧缺乏，特别是针对个性化的庄园咖啡。此种境况让定价没有参照物。

当地并非没有举措。以普洱为例，该市联合多方主体推出的《地理标志产品质量要求普洱咖啡》已获国家标准及其英文版立项；云南省地方标准《咖啡果皮茶加工技术规程》已获批立项，正加快推进《普洱咖啡种植示范园建设指南》《咖啡鲜果集中加工厂建设规范》2项普洱市地方标准及《咖啡果皮茶》等5项团体标准立项。

对此，有从业者评价，此种“标准”太不接地气，离市场有距离。“太急于求成，实际市场作用有限。”有从业者称。

另在投融资端，云南咖啡离国际市场亦有差距。由于咖啡金融人才不足， 导致企业无法将金融理念融入到企业运营、品牌运作、产品流通等经营管理活动中，企业市场竞争力弱，获得投资难。加上缺乏咖啡期货专业人士指导，咖啡种植生产者难以掌握市场变化，承受较大的价格风险。

总体来看，这似乎更多是发展阶段问题。眼下，云南咖啡已经决定好了大方向，并在为此做着改进。

“精品化是方向，建设精品咖啡庄园是举措。重点还是个性化、特色化、标准化。”前述普洱相关主管部门负责人说。