苗侗腌鱼，舌尖上的诱惑（2）

月余后返回取出，肉块不但不腐不臭，吃起来味道反而鲜美可口。从此以后，大家纷纷效仿，并不断改进腌制方法，沿袭至今。苗侗的腌鱼、腌肉等腌菜也就由此流传下来了。

苗侗人家擅长制作各种腌菜，以腌鱼最著名。这里的腌鱼以禾花鱼为原料。

禾花鱼是放养在稻田中的鲤鱼，因鱼取食稻田中的禾花而格外肥美味鲜、细腻香甜而得名。靖州锹里地区四十八寨的苗侗同胞都有在稻田中放养禾花鱼的传统习俗。

这里于云贵高原的边缘，山清水秀，天气凉爽，稻田少病害，很少施用农药和化肥，禾花鱼得以生存发展，是纯天然的绿色食品。

每到秋收前夕，稻穗黄熟时，苗侗同胞就要把田水放干，将禾花鱼捉回家中，做成咸、香、鲜、辣的腌鱼，作为一年四季都可待客食用的美味佳肴。

制作腌鱼有一定的工序和技巧，同时配料也非常关键。

制作腌鱼前，要先准备一些用具。需要一个桶，叫腌鱼桶，最好是木桶，选用硬木条板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶。桶的大小按需腌多少鱼而定。

还需要压石：选用表面光滑、中心厚实、边沿较薄的卵石作压石，压石重量等于腌鱼重的2/3，但若腌制5千克鱼以内，则所用压石与鱼两者重量相当。

最后是压垫板片：即压石下的第一层垫压物，常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成，这几样是制作腌鱼必备的物料。

制作腌鱼一般要经过以下几道程序：

湖南省怀化市司法局 吴展团