荆楚民间审美 年味独特小食品

以前过年，没什么点心食品卖。买的，都是拜年送礼的。荆楚民间小吃食品，基本都是自家准备。

年前炸腊锅简单，只要有好粗沙就行，主要是豌豆，还有葵花籽，因此有个歇后语:豌豆炸不泡——沙湿(沙市) 。更有意思的是，炸得噼里啪啦地响，像放小鞭炮一样。

开油锅则难得多了。炸苕皮子、麻叶子、麻花子、靠饺子等。

之前，都是先发老面，再到当天和好。腊月气温低，发面不容易，手指按下去，又弹上来，那面就发好了。

苕皮子的制作方法有两种，一种是切成片片，晒干;一种是把苕蒸熟，搞成苕糊糊，糊在被单上，糊成大大的饼，稍微晒干后从被单上撕下来，再将大块剪成小块，再晒干，晒透，等到开油锅。

麻叶子是糯米磨浆后，在锅里摊开成大饼，后面方法完全相同。这些工序都在秋冬之际完成，到了冬腊月间，没什么好阳光，天天搬出，收进，难得晒干了。

麻花子呈条状，是先把面团拉长，拉细，再多次回折，最后用丁点儿力扭，麻花则形成了。

靠饺子。先将大堆切出几小块，用擀面杖擀成极薄极均匀的面盘，再用刀划成长条，划成横条，一小块一小块的面粑粑形成了。再拿起来对折，用剪刀剪出三条长长的口子，将一头从中间的口子穿进去，翻过来，靠饺子的形状就成了。

油炸之后，各自翻翘，张扬，手舞足蹈，有一种花开或舞蹈的优美姿态。

直到现在，市面上有麻花子卖，而没有靠饺子卖，可能是靠饺子工序难些，麻烦些;或者是靠饺子张扬些，存放空间要大些。我的家乡庙兴、杨场、岑河，只做靠饺子，不做麻花子，他们不喜欢麻花子矮头矮脑的，萎萎缩缩的，他们更欣赏靠饺子的妖娆与洒脱，咬前拿在眼前看，上下张开，像肩，像裙;中间扭曲，像细腰。看着，赏着，审美着，居然有点不肯张口去咬她了。

做成形，都要一个个摊开，倘若堆着，就又粘成了面团。洗簸箕，洗门板，腾出最大的平面。直到开油锅时，才用筛子一个个收拾，端去往油锅里下。

炸好的成品，冷后要装进坛子里，密封，不跑气; 过去没有塑料袋;跑气，受潮，就嗝了，疲了，较了，不香不脆了。

那时油少，一年没几回开油锅。平时开油锅是因为突然来客，应急; 自家没事开油锅则是奢侈。来客了，随便摘来菜园里的苕叶子、南瓜叶子，和上面粉，即可下锅。最好吃，最奢侈的，是炸南瓜花，特别柔软、滑腻，似乎觉得它要超过所有食品，因为它是花，是美，是精华。那时又觉太奢侈，太浪费，太残忍，吃了花，就没了果;后来才知道，是公花，是不结果的空花，我才敢用牙咬下去。

后来逐渐发展，还要炸小刁鱼，炸苕，炸藕夹，炸老南瓜，都是和上面粉。其中炸豆腐角子是最好吃的，在白菜汤里放上几个，就有了油荤，泡泡地浮在上面，惹人食欲。拈到口中，油水就漫出来。倘若下火锅，越煮越泡越味美。

过年开油锅则是必须的。开油锅，都是为孩子们准备年关食品，有事没事，从坛子里抓两把，边吃边走，去会小朋友，很惬意，很得意。如果别人都有，自家的孩子没有，会哭着吵着回来要，很丢人。所以，这些小食品几乎家家户户都有。隔壁左右的孩子来了，抓出一点，意思意思，表示友好，热情待客。来了客，抓出一点款待，还可以救急，先喝小酒。富裕人家，累了，饿了，大人也抓出来吃，压压慌;再说，好吃么，谁不想吃？辛苦讨来快活吃。

现代人是过好每一天，无早八早就灌香肠，开始吃。还远离油炸食品，说致癌。可那时开油锅，炸腊锅，一般都在年前几天，早了，吃光了，没有了。老挨，老拖，有的甚至拖到大年三十，团年饭之后，好让新年样样有，天天有，延续年的富裕和有余。

清明前，好种棉;栽秧割麦两头忙; 九豌十麦，过了霜降种不策……农民一年到头忙，到了腊月又要忙过年。年前几天是很忙的，几天准备，一天特忙，开油锅，办年货，都不能迟过腊月三十。

两口锅，红红火火地烧，整天，直至深夜……

那时缺年货。现在缺年味。

（肖炎方 荆州市东方红中学退休教师）