荆楚头子菜 无糕不成席

《先旺爹被窝往寒处扯》9月22日在《中国作家网》发出后，东北网友问我，“糕”是什么？他们东北没听说过。今特别及时解说，感谢东北和全国全球网友关注。

鱼糕，又名百合糕，俗称荆州花糕，作为荆州的八大名肴，其历史渊源流长，相传为舜帝妃子女英所创。

有一年舜帝携女英、娥皇二妃南巡，过江陵（荆州）一带时，娥皇困顿成疾，喉咙肿痛，唯欲吃鱼而厌其刺，于是女英在当地一渔民的指导下，融入自己的厨艺，为娥皇制成鱼糕。娥皇食之，迅速康复。舜帝闻之，大加赞赏。鱼糕从此在荆楚一带广为流传。

春秋战国时，纪南城，楚国国都，遗址在今荆州城北，南门外有一“百合鲜鱼庄”。楚庄王某日郊游此鱼庄偶食之而钟爱，遂被引为楚宫庭头道菜。到清朝，仍出现在宫廷菜中，据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏：食鱼不见鱼，可人百合糕。

这个鱼糕典故把功劳说是舜帝妃子女英所创，我认为其实不然。兴趣爱好献媚取宠是创造的因素，但在置之死地而后快的情景下创造奇迹，才更合情合理，所以应是厨子所为。请看另一个传说。

楚平王是楚国历史上有名的昏君。他当政时，整天沉缅于酒色，尤其喜欢吃鱼，而且要吃鱼肚。

有一年夏秋之交，楚平王带着秦姬等一帮后宫姬妾，到云梦泽游玩。临走时，特别交待宫尹，说三天后回宫，要美美吃顿鱼肚，让宫尹早早准备。宫尹领命，把此事交给御厨办理。御厨不敢怠慢，第四天起了个大早，到集市采买楚平王最爱吃的鲩鱼。宫尹查看，非常满意，说车驾中午就到，要早作准备。御厨多年，熟悉平王口味，心想等他回来再做不迟。

转眼到了中午，平王未回。恰恰那天天气闷热，坐在家里也喘大气。御厨左等右等，一直等到下午。忽听有人叫道:“大王回宫！” 倾盆大雨也从天而降。

宫尹连忙吩咐赶快剖鱼，御厨和手下人刚操起刀，不由得睁大眼睛----鱼肚已经开始离刺！也就是说，变质了，开始腐烂了。宫尹也吓坏了。他们都深知平王喜怒无常，搞不好会丢掉性命。宫尹可拿御厨是问，开刀;御厨心想，不能这样等死，要想办法救自己。于是，他灵机一动，吩咐下人把鱼剖开洗净，去掉已腐的鱼肚，留下鱼背，剐出鱼肉，再剁成肉泥，加上佐料，用大火蒸成糕状。然后把糕切成片，以丸子垫底儿，再加木耳，笋片，摆在上面呈鱼形。

这时，平王派来催促上菜，宫尹心里害怕，御厨自告奋勇去送这道菜。他想，是福不是祸，是祸躲不过，反正今天豁出去了。于是，端起菜盘，送到平王的案几上。平王看了一眼，觉得这道菜从没见过，便叫住御厨，问个明白。御厨说，这道菜形如鱼，色如玉，名叫玉糕。平王听了，食欲大增，用手抓了一块品尝，味道极美，随即叫来秦姬陪自己享用。平王吃得高兴，立刻传令，赏赐御厨。

站在一旁的宫尹，一直担惊受怕，胆战心惊，见此情景，心里的石头才落了地。他添油加醋地胡吹一通，把功劳记在了自己头上。

从此以后，鱼糕就成为楚国宫廷的一道菜。两千多年来，这道菜在楚灭亡以后流入民间，再经一代又一代厨师的改进，成为荆州城及其附近地区的一道名菜。大小餐馆乃至家庭，儿女婚事，花甲古稀寿诞等，凡举办筵席，都必须上鱼糕，这似乎成了一条不成文的规定。如果没有这道菜，则只算家常便饭，对客不尊，所以称之为“无糕不成席”。

具体操作如下。

鱼肉得一刀一刀地刮下来，不留刺，然后再和上肥膘、姜葱末，用双刀剁上数小时，成为均匀细腻的肉泥。然后再掺入适量淀粉、蛋青、精盐和味精，搅拌上劲后，入蒸笼上旺火蒸。

蒸熟后，就可以吃了吗？当然可以了，但是，荆州人觉得还不够，为了增加鱼糕的喜庆色彩，还把蛋黄抹在鱼糕表面，入笼再蒸上十来分钟，再出笼，然后点缀上食用红色素，这就是荆州人所谓的“花糕”了。

在传统的宴席上，出笼的花糕还要用刀切成条状备用。然后将条状鱼糕再切成长方片状，装盘蒸热备用。就这样装盘吃，荆州人觉得未免单调，于是，还要用猪肚，腰花，瘦肉，红青椒丝，蒜苗片，黄花菜等爆炒，加淀粉打芡，作成花糕的茆料，盖在花糕中央。这才作为宴席上的“头子菜”入席。荆州有民谚谓之“无糕不成席”！且约定俗成:在宴席上，人均两片。

当年知识青年下放到乡下，坐宴席，说这鱼糕好吃，吃了一块又一块，吃了别人的分子，并不知约定俗成: 人均两片。 （肖炎方）